Redécouvrez et savourez les légumes d'antan !

Des légumes anciens prêts à être cuisinés
Des légumes anciens prêts à être cuisinés

Négligés, oubliés, les légumes d’antan reviennent au goût du jour ! 

Ils sont intrigants ces légumes dont le nom évoque le passé et la cuisine d’autrefois ! Pourtant, derrière leur aspect rustique se cachent des textures et des saveurs fines qui font le bonheur de la gastronomie. Tombés dans l’oubli, ils réapparaissent petit à petit grâce à la curiosité et l’envie de jeunes chefs, et aux efforts de certains producteurs de faire découvrir ces saveurs d’autrefois. Poussés par ces explorateurs du goût et de bonne nutrition, ces légumes anciens reviennent sur nos étals où l’on a plaisir à les redécouvrir.

Ces légumes oubliés appelés légumes rustiques, sont exceptionnels à plusieurs niveaux. Notre palais a besoin de saveurs nouvelles et plus notre sens du goût est comblé, plus nous nous sentons rassasiés. Au niveau physiologique, ces produits sont bourrés de vitamines et de minéraux, savoureux, ils ont toutes les qualités.

Le potimarron de mi-octobre à février

Cette courge au petit goût de châtaigne a un apport deux fois plus élevé en vitamine A que la carotte, sans compter les vitamines des groupes B,C,D et E, des minéraux et des oligo-éléments (cuivre, zinc, fer…). Le potimarron est l’un des aliments les plus complets que l’on puisse déguster. Il se consomme en potage velouté, au four avec du lait, en tourte ou en purée.

Le crosne de mi-octobre à février

Originaire de Chine, délicieux, sa forme et son goût proches de l’artichaut et de la noisette séduisent les amateurs de légumes anciens. Il se cuit à l’eau bouillante salée et citronnée puis poêlé au beurre ou à l’huile. Les crosnes accompagnent les viandes ou les noix de saint Jacques. Il n’est pas nécessaire d’éplucher le crosne, il suffit de le frotter dans un linge avec du gros sel, puis de le rincer. Il est riche en protéines.

Le panais de fin-septembre à février

Cousin de la carotte, sa saveur est légèrement sucrée le panais est un légume très facile à préparer et offre une saveur inédite, où l’on peut trouver un goût de noix de coco ou une touche anisé. Il est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte.

En effet diurétique, il est bien fourni en potassium (600 mg pour 100 g). C’est un légume riche en vitamine B9 : 100 g couvrent un tiers des besoins quotidiens d’une femme enceinte. Il contient aussi de la vitamine C, et des minéraux comme le potassium, le phosphore, le fer, le zinc ou le magnésium.

Après épluchage, il se prépare comme le navet, en purée, en flan ou en pot au feu. Le choisir petit pour plus de tendreté. Utilisez-le râpé dans une salade, à la vapeur ou au four, en soupe ou en purée c’est délicieux !

Le topinambour de mi-septembre à mars

Légume des guerres et des mauvais jours, le topinambour n’a pas toujours eu bonne réputation. Et pourtant, il est riche en vitamines et sels minéraux et très pauvre en calories. Aussi appelé “Artichaut de Jérusalem” pour son goût, il est très facile à cuisiner.

À l’instar de la pomme de terre, il se prépare en gratin, en flan, en purée et en salade, froid ou chaud mais toujours cuit. Le goût du topinambour évoque nettement celui de l’artichaut. Il est un peu difficile à éplucher : ce n’est pas grave, on peut très bien le cuire et le consommer avec sa peau qui est fine et craquante.

Le rutabaga d’octobre à février

C’est un légume ancien qui était très présent avant l’introduction de la pomme de terre. Cette dernière étant réquisitionnée pendant les dernières guerres, c’est le rutabaga et le topinambour qui ont marqué les esprits des anciens qui ont vécu cette période de l’Histoire.

Le rutabaga jouit aujourd’hui d’une réputation de légume “santé” grâce à sa teneur en fibres et en composés soufrés aux propriétés anti-cancer. Le rutabaga est riche en eau, en minéraux et oligo-éléments, vitamines A, B, C… Également appelé chou-navet pour sa forme, moins amer que le navet, le rutabaga a un léger goût de noisette et un léger goût sucré, il est très riche en fibres, vitamine C et potassium.

Traditionnellement en gratin ou dans le pot au feu, le rutabaga peut également être consommé en frites, il révèle alors un goût caramélisé

Lire aussi
Les légumes perpétuels Les légumes perpétuels

Vous aimez la facilité ou vous n'avez que peu de temps à consacrer à votre potager ? Les légumes perpétuels vont vous combler ! Qu'est-ce qu'un légume perpétuel ? Comme son nom l'indique, un légume...

Des légumes express pour le potager Des légumes express pour le potager

La patience n'étant pas le point fort de tous les jardiniers, il existe certains légumes à croissance rapide qui leur permettront de patienter en attendant de récolter les végétaux à cycle plus...

10 légumes méconnus 10 légumes méconnus

Pour changer un peu des classiques au potager et découvrir de nouvelles saveurs et textures, pariez sur les légumes méconnus, ils étonneront vos invités et intrigueront les autres jardiniers ! 1-...

Comment faire mûrir les derniers fruits et légumes ? Comment faire mûrir les derniers fruits et légumes ?

Une fois le bel été passé, les derniers fruits et légumes présents au potager ou au verger ont bien du mal à mûrir face à des températures plus fraîches, au manque de soleil et à un taux de...

Vos commentairesAjouter un commentaire

  • Miguipda (Belgique)
    Ok, pour les consommer ;-), mais comment les conserver pour en replanter l'année suivante ? Car il faut bien en garder pour en replanter ;-)
    Répondre à Miguipda
    Le 10/09/2016 à 18:18