Les câpres, de la culture à la cuisine
Intégrées dans une multitude de recettes, les câpres apportent une touche de caractère et d'originalité en cuisine. Riches en antioxydants, gorgées de vitamines, elles sont incorporées dans de nombreux plats méditerranéens. Dans ces régions, l'arbuste est facile à cultiver, laissez-vous tenter !
Le câprier un arbuste aussi ornemental que productif
Les câpres proviennent d'un arbuste vigoureux et épineux : le câprier, de son nom latin, Capparis spinosa et de Capparis ovata, le câprier ovale, qui produit également les fameux condiments.
Pouvant atteindre 50 cm de hauteur pour 1,5 m d'étalement, cet arbuste présente de longues tiges qui portent des feuilles souvent arrondies à ovales, vert grisâtre, et des épines recourbées à leur base. Ces dernières sont consommées en salades, notamment en Grèce.
Originaire des régions méditerranéennes, le câprier séduit par la beauté et la légèreté de ses fleurs parfumées, blanches avec une touche de mauve. Cette splendide floraison perdure de juin à septembre si les boutons floraux, qui constituent les fameuses câpres ne sont pas récoltés.
Comment cultiver le câprier ?
Bien adapté à la sécheresse et aux terrains très drainés, voire pauvres, sa culture sera privilégiée dans les régions comportant des étés chauds et des hivers doux, car le câprier est peu rustique (-7 °C).
Plantez-le lorsque tout risque de gel est écarté en mai, si possible dans un sol légèrement calcaire, rocailleux, qui ne retient pas l'eau. Si votre sol est lourd et argileux, plantez-le sur un talus ou en haut d'une butte.
Arrosez régulièrement les deux premiers étés, le temps que le système racinaire s'établisse. Ensuite, un arrosage modéré en été sera suffisant pour cette plante tolérant parfaitement la sécheresse.
Comment récolter et conserver les câpres ?
La récolte des câpres se poursuit de juin à la fin de l'été. Elle consiste à cueillir les boutons floraux encore clos. Les méthodes de conservation traditionnelles après un séchage d'une journée au soleil sont la saumure ou le sel.
Comment utiliser les câpres en cuisine ?
Leur pointe d'acidité et de salinité est apprécié pour aromatiser de nombreuses sauces qui accompagnent viandes et poissons, comme la sauce tartare par exemple.
Les câpres entrent également dans l'élaboration de la fameuse tapenade provençale, et la recette des spaghettis alla puttanesca, où elles ajoutent une touche originale, tout comme dans la salade niçoise.
Frites à la poêle, elles offrent une texture croustillante dans les salades ou les amuse-bouches pour l'apéro.
Les plus innovants les intégreront dans leurs desserts dans lesquels, la saveur salée et acidulée créera un surprenant contraste avec le sucré.
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