Le persil frisé ou plat, incontournable au potager

Carte d'identité du persil

Le persil (Petroselinum crispum ou sativum) est une plante aromatique bisannuelle appartenant à la famille des Apiacées, comme le cerfeuil ou la carotte. Il trouve ses origines en Europe centrale et dans le bassin méditerranéen. Largement utilisé pour sa symbolique, ses vertus médicinales et son intérêt culinaire depuis au moins 5 000 ans (avec une généralisation de sa culture dans toutes les régions tempérées du monde à partir du XV^e siècle), il est, contre toute attente, l'une des plantes cultivées qui a le moins évolué au fil des siècles.

Petroselinum crispum se divise en trois formes principales :

• Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples. Les feuilles lisses et luisantes sont très parfumées.

• Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé. Ses feuilles très découpées et frisées sont particulièrement appréciées pour décorer les plats ;

• Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux (ou persil à grosse racine). C'est essentiellement pour sa racine, qui ressemble à celle du panais, qu'il est cultivé (même si le feuillage peut s'utiliser comme un persil « feuille »). Contrairement à ses proches parents, il n'arrive en France que dans la 2^e moitié du XIX^e siècle, mais ne rencontre pas un franc succès. Aujourd'hui, il fait partie des légumes oubliés réhabilités par les chefs cuisiniers.

Les variétés de persils

• Persil frisé : ‘Alto’ (persil vert argenté de 40 cm de haut), ‘Nain frisé mousse (petit persil aux feuilles fortement crispées), etc.
• Persil plat : ‘Simple’ ou ‘Commun 2′ (variété classique vert brillant), ‘Géant d’Italie’ (feuilles plates et divisées, très parfumées), etc.
• Persil tubéreux : ‘À grosse racine hâtif’ (racine ivoire, fuselée de 15 cm de long), 'Demi-long de Berlin' (racine lisse et blanche, allongée), etc.

Les qualités nutritionnelles du persil*

Les feuilles de persil ont des atouts nutritionnels indéniables. Riches en vitamine K1 (1220 µg/100 g, soit 81 % des VNR** pour 5 g de persil) qui intervient entre autres dans la prévention contre les hémorragies, en vitamine A (840 µg/100 g) et en vitamine C (170 mg/100 g, soit 3 à 4 fois plus que le citron), elles contiennent également de nombreux minéraux et oligoéléments (potassium, fer, chlorure, calcium, magnésium, sodium...). Le persil contient aussi une part très importante de polyphénols (300 mg/100 g, soit le 2e légume le plus riche en polyphénol) aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.

Toutefois, ces apports sont à relativiser compte tenu du fait qu'une portion quotidienne normale de persil correspond environ à 5 g. Pour profiter de ses bienfaits, il ne faut donc pas hésiter à l'utiliser quotidiennement, dans tous les plats et les jus de légumes.

En phytothérapie : les feuilles du persil sont utilisées comme stimulant digestif et ses racines et semences comme diurétique.

Le petit plus : mâcher des feuilles de persil rafraîchit l'haleine, surtout après avoir consommé de l'ail !

Le persil tubéreux : il est, quant à lui, intéressant pour sa teneur en glucides et en fibres.

La saison du persil

La pleine saison du persil se situe entre avril et novembre. Mais, en le cultivant sous serre froide, il est possible d'avoir du persil toute l'année.

La consommation du persil tubéreux se fait en automne et en hiver.

Comment choisir le persil ?

Le persil doit avoir les tiges dressées, les feuilles vert intense, sans taches et pas molles.

Le persil tubéreux doit avoir une racine ferme et lisse. Attention, les grosses racines sont souvent plus fibreuses, parfois creuses et moins savoureuses.

Comment conserver le persil ?

Le persil peut se conserver 3 à 4 jours :

• en bouquet, dans un verre d'eau ;
• dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant humide ou enfermé dans un sac plastique troué.

Pour une longue conservation, il peut être congelé ou séché (à l'abri de la lumière).

Les racines du persil tubéreux se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou bien quatre mois en cave, dans du sable légèrement humide.

Comment cuisiner le persil ?

Comme herbe aromatique, on l'utilise ciselé, à tour de bras : dans les salades, les farces, les vinaigrettes, pesto (Courge spaghetti pesto ail des ours persil et noix) et autres sauces, les omelettes, les potages, les plats de légumes, ou sur les viandes poêlées ou grillées. Entier, il intègre le bouquet garni des plats en sauce.

Il peut être également considéré comme un légume à part entière, comme c'est le cas

dans le taboulé libanais ou le velouté de persil.

À savoir : la cuisson du persil entraine la disparition de la vitamine C. Pour en bénéficier, il convient donc de le consommer cru, saupoudré en fin de cuisson, en jus ou en smoothie.

Le persil tubéreux se cuisine comme la carotte. Soit cru et râpé, soit cuit (à l'eau, à la vapeur, à la poêle, en soupe, en gratin ou en purée).

Conseil : épluchez-le avant de le cuisiner.

Temps de cuisson :

• À la vapeur : 7 à 12 min.

• À l’eau bouillonnante et salée : 6 à 10 min.

• À la poêle : 6 à 12 min.

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement Apports Journaliers Recommandés (AJR), pour 100 g.