Plantes et épices
La plupart des épices provenant de contrées lointaines, rares sont les cuisiniers qui s'intéressent aux plantes qui les produisent. Pourtant en s'y penchant de plus près, c'est tout un univers fascinant qui s'ouvre à nous.
Les Zingibéracées, une famille produisant nombre d'épices
La vaste famille des Zingibéracées possèdent en son sein de nombreuses plantes vivaces herbacées originaires d'Asie tropicale.
Parmi la plus connue des épices issues de la famille des Zingibéracées, le gingembre (Zingiber officinale) offre des saveurs puissantes légèrement piquantes et citronnées qui relèvent de nombreux plats asiatiques. Il s'agit là de la racine qui est utilisée fraîche ou réduite en poudre jaune clair, parfois même confite pour être transformée en sucrerie.
Dans la même famille, nous trouvons une autre célèbre racine, le curcuma (Curcuma longa), plus léger, son parfum est très différent de celui du gingembre. Épice à la fois sacrée et médicinale en Inde, sa poudre de couleur jaune safran entre dans la composition du curry et de nombreux plats comme le célèbre colombo antillais.
Toujours issue de la même famille, la cardamome, moins connue, est pourtant couramment utilisée dans la cuisine asiatique et moyen-orientale où elle agrémente les plats de son goût légèrement résineux et frais. Ici il s'agit des graines qui sont consommées. Ces dernières sont enveloppées de capsules vert pâle et sont parfois conditionnées sous cet aspect une fois séchées. Elles peuvent aussi être utilisées comme arôme en pâtisserie, mais aussi pour aromatiser le thé.
Le poivre, la plus connue des épices
La célèbre baie issue du poivrier (Piper nigrum) se décline en de nombreux coloris qui dépendent de l'état de maturation des baies lors de la récolte. La liane qui produit les baies de poivre est originaire elle aussi d'Asie tropicale et fait partie de la famille des Piperacées.
Le poivre que l'on consomme le plus souvent ou 'poivre gris' ne se trouve que sous forme de poudre. Il s'agit de poivre noir moulu. Ce dernier est récolté juste avant maturité lorsqu'il a une couleur rouge, en séchant au soleil il prend sa fameuse couleur noire. Le poivre vert est quant à lui récolté avant maturité puis il est déshydraté ou conservé en saumure. Le poivre blanc est cueilli mûr mais son enveloppe est immédiatement retirée.
La noix muscade
La fameuse noix est le noyau du fruit de Myristica fragrans le muscadier, originaire des îles indonésiennes de Banda. La graine moulue et transformée en poudre sert à aromatiser les plats de viande.
Le clou de girofle
Syzygium aromaticum, le giroflier est un arbre lui aussi originaire d'Indonésie et appartenant à la famille des Myrtacées. Le clou de girofle est à l'origine le bouton floral de l'arbre qui, cueilli avant de s'épanouir et séché, donne la fameuse épice aux propriétés médicinales.
La cannelle
La cannelle est une épice délicieusement douce utilisée dans les desserts et certains plats, est issue de l'écorce d'un arbre le Cinnamomum dont deux espèces sont exploitée pour produire de la Cannelle : Cinnamomum verum originaire du Sri Lanka et de Cinnamomum cassia de Chine et qui constitue la plus grosse partie du marché.
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