Le raisin, le roi de la corbeille de fruits

Rouges ou blancs, à la fin de l'été, les raisins sont les rois de la corbeille à fruits. À picorer à l'envi, pour faire le plein d'antioxydants.

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Carte d'identité du raisin

La vigne cultivée (Vitis vinifera) est un arbrisseau sarmenteux, de type liane, de la famille des Vitacées. Son ancêtre, la vigne sauvage, fait partie des plantes les plus anciennes. Domestiqué très tôt, les premières vignes cultivées apparaissent dans le Caucase vers 6 000 ans avant J.-C. Puis elles arrivent en Égypte et en Grèce, avant de se répandre dans tout le bassin méditerranéen, mais également en Suisse et en Allemagne. Entre -1 000 et -500 ans avant J.-C., vient le tour de la France.

La première vocation de la vigne est de produire du vin. Ce n'est qu'au XVIe siècle que l'on commence à parler de raisin de table.

Aujourd'hui, environ 30 % du raisin de table présent sur nos étals est produit en France (essentiellement dans le Vaucluse et le Tarn-et-Garonne). Les variétés principales étant le Chasselas, le Muscat de Hambourg (du Ventoux) et l'Alphonse Lavallée.

Les variétés de raisin

Il existe de nombreuses variétés de cépages qui se différencient, entre autres, par leur finalité (de table ou de cuve), par la couleur des grains et par leur précocité.

Les raisins de table ont une peau plus épaisse, une pulpe plus croquante, plus ferme et moins acide que les cépages de cuve.

Quelques exemples de variétés de raisin de table :

Les raisins blancs

Chasselas doré : grains ronds croquants, aromatiques et sucrés, à peau fine. Maturité : précoce.
Italia : gros grains ovales, légèrement muscatés et juteux. Maturité : tardif
Centennial : variété récente aux grains ovales, sans pépins. Maturité : précoce.
Etc.

Les raisins noirs

Muscat du Ventoux : petits grains aromatiques et sucrés. Maturité : tardif.
Alphonse Lavallée : grains ronds, charnus, à peau épaisse. Maturité : de saison.
Prima : gros grains ronds et juteux, à peau fine. Maturité : précoce.
Etc.

Les raisins roses

Chasselas rose royal : grains à la peau fine et rose, très sucrés. Maturité : précoce.
Italia Rubi : gros grains devenant presque rouges à maturité. Maturité : tardif.
Cardinal : gros grains ovales rouge / rosé, très sucrés, légèrement muscatés, fragiles mais d'excellente qualité gustative. Maturité : précoce.
Etc.

Les variétés AOP : Muscat du Ventoux, Muscat du Cap Corse, Chasselas de Moissac.

Quelques variétés de cépages de cuve

Noirs : Artaban, Cabernet Sauvignon, Gamay, Merlot, Pinot noir, Syrah...
Blancs : Viognier, Sauvignon blanc, Chardonnay, Macabeu, Riesling, Gewürztraminer...

La saison des raisins de table

En ce qui concerne les vignes de plein air, la saison des vendanges débute courant juillet pour les cépages les plus hâtifs et se termine en octobre pour les variétés tardives.

À savoir : il existe des cultures sous serre qui démarrent plus tôt (mi-juin).

Comment choisir les grappes de raisins ?

Les grains de raisin doivent être fermes, non ridés et la tige souple tout en étant cassante. La pruine (voile blanchâtre), présente chez certaines variétés, est normale.

Comment conserver les raisins ?

Les grains de raisin ne se conservent pas longtemps : 3 jours à température ambiante ou plus ou moins 5 jours au réfrigérateur dans une boîte ou un sachet en papier. Mais sortez les grappes au moins ½ heure avant de les consommer.

Conseil : prenez soin d’ôter systématiquement tous les grains abîmés des grappes.

Les qualités nutritionnelles des raisins*

Le raisin rouge est un des fruits les plus riches en polyphénols (106 mg/100 g, essentiellement présents dans la peau) ; associés à des caroténoïdes (β-carotène et lutéine), les vertus antioxydantes du raisin sont indéniables. Le raisin blanc en a également, mais en quantité moindre.

Coté minéraux, 100 g de raisin noir couvrent 12 % des VNR** en cuivre 10,50 % des VNR en potassium (un peu moins pour le raisin blanc). Les baies renferment aussi de nombreuses vitamines, mais en petites quantités (E, K1, B9, B1, B6...). Toutefois, malgré une teneur modeste, les effets de la vitamine C (4,14 mg pour le raisin blanc et 3,11 mg pour le raisin noir) se trouvent potentialisés par la présence des polyphénols.

À noter*** : les variétés « Muscat » contiennent des concentrations élevées en monoterpénol. Responsables de l'arôme floral caractéristique, ils ont par ailleurs des propriétés antifongiques, antibactériennes, antioxydantes, anticancéreuses et antispasmodiques.

Comment consommer les raisins ?

Le raisin se picore, cru, la grappe juste rincée sous un filet d'eau froide. Mais il peut tout aussi bien ajouter une touche sucrée à vos recettes, que ce soit au petit-déjeuner, dans un fromage blanc, ou au diner, cuit en accompagnement d'une volaille.

Si la saison du raisin frais est terminée, optez pour les raisins secs. Ils sont alors généralement réhydratés soit dans les jus de cuisson, soit en préalable, dans du thé, du rhum ou juste de l'eau. Vous les utiliserez alors, dans une variante du far breton, dans un riz au lait, un Taboulé ou dans une farce (Tourte de Noël au foie gras et magret de canard).