Tourte de Noël au foie gras et magret de canard*

Tourte de Noël au foie gras et magret de canard*
Tourte de Noël au foie gras et magret de canard*
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Nombre de personnes : 12

Liste des ingrédients

  • 700 g de pâte feuilletée pur beurre
  • 800 g de magret de canard (2 magrets avec peau)
  • 600 g de poitrine de veau hachée grossièrement
  • 300 g de foie gras de canard dénervé
  • 2 échalotes émincées
  • 100 g de foie de volaille
  • 1 botte de persil ciselé
  • 2 œufs
  • 70 g de crème épaisse
  • 100 g d'abricots secs
  • 100 g d'écorces d'orange confite en petits dés
  • 100 g de raisins secs
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • beurre
  • 5 cuillères à soupe d'armagnac
  • sucre en poudre
  • sel et poivre du moulin

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Temps de repos : 24 h + 2 h + 12 h

Recette

L'avant veille :

Enlevez la peau de vos magrets et coupez les filets dans le sens de la longueur (en escalopes).

Coupez le foie gras en tranches épaisses.

Salez et poivrez le canard, le foie gras et la poitrine de veau.

Complétez l'assaisonnement avec une pincée de sucre et 5 cuillères à soupe d'Armagnac.

Placez le tout dans un plat, filmez et réservez 24 h au frais.

La veille :

Faites chauffer une poêle avec du beurre.

Saisissez les foies de volaille et échalotes.

Hachez-les grossièrement puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Ajoutez le persil. Placez les abricots, les oranges confites et les raisins dans des bols séparés.

Versez au-dessus quelques gouttes d'Armagnac pour les parfumer.

Dans un saladier, mélangez la poitrine de veau, les foies de volaille, la crème fraiche, 1 oeuf et le jus de volaille.

Beurrez un cercle de 24 cm de diamètre.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Étalez la pâte feuilletée et découpez un grand disque (plus large que le cercle afin de recouvrir le fond et la paroi) ainsi qu'un disque du diamètre du cercle.

Tapissez le cercle avec le grand disque de pâte.

Enlevez la pâte qui dépasse du cercle et réservez-là pour réaliser le décor.

Remplissez la tourte avec une couche de farce de veau, une couche de filet de canard, les oranges, une couche de foie gras, une nouvelle couche de veau, les abricots, une nouvelle couche de filet de canard, les raisins secs, une nouvelle couche de foie gras, et une dernière couche de veau.

Tassez entre chaque couches d'ingrédients.

Rabattez les bords du disque de pâte sur la farce.

Battez le deuxième œuf. Badigeonnez les bords du petit cercle avec l'oeuf battu puis posez-le sur la tourte.

Soudez les bords.

Dorez le dessus de la tourte avec l'oeuf.

Avec les morceaux de pâte restants, découpez des formes pour le décor (feuilles, tresses...) avec un couteau et posez-les sur la tourte.

Dorez-les avec l'oeuf.

Réservez la tourte 2 h au frais

Préchauffez le four à 200 °C.

Enfournez 20 mn puis baissez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

Laissez refroidir, démoulez, filez et réservez au frais.

Le jour même :

Sortez la tourte du frigo 1 h avant la dégustation et dégustez-là à température ambiante ou légèrement réchauffée.

*Recette empruntée (et légèrement adaptée) à Gilles Vérot, Artisan charcutier d'excellence

Conseils pour réussir la recette

Commandez la pâte feuilletée chez votre boulanger.

N'ayez pas peur de sa grande taille, la tourte de Noël se conserve très bien plusieurs jours au frigo !

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