Chervis, Berle des bergers, Chirouis, Girole

Sium sisarum, le chervis ou la berle des bergers est une plante vivace, un légume ancien et oublié appartenant à la famille des Apiacées ou ombellifères comme la carotte et le panais. Le chervis était couramment cultivé avant le 17e siècle, d’Europe jusqu’en Asie, si apprécié qu’il était admis à la table des nobles malgré que ce soit un légume racine. De fait, on ne le connaît pas vraiment sous forme sauvage, et son origine est imprécise. Les autres espèces de berles européennes sauvages n’ont pas ses qualités gustatives.

Le chervis, en tant que légume rare, revient en vogue dans les grands restaurants ou chez les passionnés de potager : sa culture réellement très facile permet de profiter de ce légume qui se stocke mal.

Description du chervis

Sium sisarum est une plante vivace à souche étroite produisant plusieurs racines tubéreuses rayonnantes à partir du collet. Elles sont épaisses de 0,5 à 1,5 cm, longues de 20 cm ou plus. Elle forme une touffe de tiges atteignant 1 m de hauteur environ (parfois davantage). Ses feuilles sont grandes, de 20 à 40 cm, divisées en folioles dentées, vert vif.

Ce feuillage dense et sain est assez décoratif.

La berle du potager est caduque et perd tout feuillage en hiver. Elle fleurit en juillet en large ombelle de minuscules fleurs blanches, pollinisées par les insectes. Ses graines sont matures en septembre/octobre.

Comment cultiver le chervis ?

Sium sisarum est une plante très facile à cultiver, car particulièrement vigoureuse et saine, peu sensible aux maladies, bien qu’elle puisse être appréciée des escargots et des limaces lorsqu’elle est jeune. Le chervis demande une exposition mi-ombre ou ensoleillée. Il apprécie un sol pas trop lourd, profond et riche, amendé chaque année par du compost, du terreau ou du fumier. Chaque plante aura besoin d’une place de 40 cm de large minimum.

La terre sera profondément ameublie, et s’il le faut, on y ajoutera du sable, qui va l’alléger et permettre d’en arracher les racines plus facilement.

Un plant de chervis est planté pendant sa saison de repos soit, d’octobre à février/mars, avant le démarrage des nouvelles pousses et des nouvelles racines.

Pour qu’il soit très productif, il nécessite un terrain toujours frais : si ce n’est pas le cas, il sera donc paillé pendant l’été, et arrosé en cas de sécheresse.

Faut-il l’installer au jardin par semis ou par plant ?

Les 2 sont possibles, cependant, le semis apporte sans doute une variabilité, et donc une qualité de racines plus ou moins fibreuses, épaisses, goûteuses. Cependant, certaines graines sont sans doute bien fixées, ou autre avantage, vous pouvez vous-même ensuite entamer une sélection.

Les plants ont l’avantage qu’ils sont sélectionnés pour la qualité du légume, ils gardent cette qualité à la génération suivante.

En outre, comme chez nombre d’ombellifères, la levée est parfois aléatoire.

Comment récolter le chervis ?

Sium sisarum se récolte d’octobre à février, seulement au fur et à mesure des besoins, car ce légume ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur. C’est pourquoi sans doute, il ne commercialise pas vraiment à grande échelle. Le cultiver au jardin est donc la meilleure manière de le déguster.

Toute la plante est arrachée, puis quelques divisions sont prélevées pour les replanter aussitôt en place, en vue de la saison suivante, à raison d’une plante tous les 40 cm.

Les trop petites plantes peuvent avoir du mal à résister aux limaces et peuvent être mises en pot sous châssis.

Sur le reste, les racines tubéreuses sont coupées et récoltées.

Comment préparer le chervis en tant que légume racine ?

Ce légume racine a une saveur fine et intéressante, différente de la carotte, du panais ou du céleri, bien qu’apparentée.

Les meilleures racines sont celles d’un diamètre d’environ 1 cm. Les plus anciennes peuvent devenir dures et les trop fines ont peu de chair autour du centre fibreux.

Trempées un petit moment, elles se lavent assez bien à l’aide d’une brosse douce. Elles ne s’épluchent pas, mais s’ouvrent en 2 sur leur longueur pour en ôter le mince cœur fibreux.

Ensuite ces racines peuvent être :

• cuites à l’eau bouillante salée environ 5 min ; dans ce cas, elles peuvent ensuite être épluchées facilement si vous souhaitez un légume immaculé ; à agrémenter ensuite selon votre goût, mais c’est déjà très bon nature.
• il est parfois aussi cuit au four, dans une soupe ou un plat élaboré.
• le chervis peut être pané de farine et d’œuf puis frit en beignet.
• très frais et débarrassé des fibres centrales, ce légume peut se manger cru, dénotant un certain goût de noisette.

Comment semer le chervis ?

Sium sisarum, se sème soit avant l’hiver en octobre, soit en avril, bien que l’automne soit souvent plus profitable.

Les graines sont semées en rang par poquets de 4 ou 5, à 1 cm de profondeur, puis recouvertes de terreau. La levée est cependant parfois difficile et aléatoire comme avec les carottes ou le persil.

Une fois que les plantules sont levées, il ne faudra en laisser qu’une par poquet : la plus belle.

Il ne faut pas moins de 6 mois de culture entre le semis et la première récolte.

Espèces et variétés de Sium

• Sium latifolium, berle des marais
• Sium erectum, berle à feuilles étroites