Maceron, Gros persil de Macédoine

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Smyrnium olusatrum, le maceron est une plante bisannuelle appartenant à la famille des Apiacées, au même titre que l’angélique, la carotte, le céleri. Le maceron est une plante indigène de France, plutôt méridionale, pas très commune, que l’on peut rencontrer en bordure de haie ou dans les friches. Smyrnium olusatrum s’est parfois naturalisé ailleurs, car c’est un légume oublié. Il était autrefois largement cultivé, mais s’est trouvé détrôné par le céleri. La plante, assez décorative et mellifère, a été parfois utilisée en ornementale, mais surtout, tout se mange dans le maceron : racine, tiges, feuilles, graines et fleurs !

Description du maceron

Smyrnium olusatrum est une plante bisannuelle. Elle germe, produit des feuilles et une racine pivotante épaisse la première année, puis s’élève en haute tige florale la seconde année, mourant après la production de graines.

Les feuilles basales du maceron sont grandes, divisées trois fois successivement en larges segments. La racine épaissie, telle une carotte, s’enfonce en profondeur.

Les tiges se développent, épaisses et creuses, sillonnées et ramifiées. Les feuilles de la tige sont engainantes, à trois lobes, bordées de poils frisés. Les fleurs jaune vert anisé sont groupées en plusieurs ombelles de 6 à 9 rayons. Mellifères, elles attirent de nombreux insectes dont les abeilles et les syrphes.

Les fleurs produisent ensuite des fruits, noirs à maturité, épais de 5 mm, contenant chacun 2 graines. Toute la plante est aromatique.

Comment utiliser le maceron ?

Les racines se mangent cuites, un peu comme le céleri rave. Elles sont récoltées en automne, sont stockées entre 2 et 10 °C, durant l’hiver, ce qui leur permet de perdre leur amertume et de devenir plus tendres. Elles sont consommées en fin d’hiver ou début de printemps, un moment où les légumes se font rares.

Les très jeunes feuilles sont des condiments, utilisées comme un substitut du persil, les graines ont un gout épicé. Les boutons floraux agrémentent une salade.

Tiges et grandes feuilles ont un gout proche du céleri, mais en plus piquant. Elles sont généralement, liées, enroulées dans un carton, pour les faire blanchir et en adoucir le gout. Les feuilles du maceron sont persistantes, donc disponibles même en hiver.

Cultiver le maceron

Smyrnium olusatrum se cultive au soleil ou à mi-ombre dans une terre meuble à tendance basique, qui ne se dessèche pas trop. La germination est parfois lente. Les jeunes plantules sont très reconnaissables : les deux cotylédons sont de taille différente, et leurs pétioles sont curieusement soudés en tube à la base ; la première vraie feuille émerge de ce tube. La racine s’épaissit en dessous du tube.

• Il est semé en place au printemps. Il a toute la saison pour se développer sans fleurir avant l’hiver. C’est le moyen de récolter les racines l’automne suivant, ou de disposer de feuilles aromatiques en hiver.

• Il peut être semé en pépinière avant l’hiver, puis repiqué en place au printemps. La récolte est davantage portée sur le feuillage, les fleurs et les graines.

Il est intéressant de laisser chaque année une plante évoluer jusqu’aux graines pour les récolter. Parfois des semis spontanés sont possibles, d’ailleurs Smyrnium olusatrum peut se montrer décoratif, intéressant dans les massifs, de la même manière que le fenouil commun, tout étant très favorable à la biodiversité.

Espèces et variétés de Smyrnium

Une dizaine d’espèces dans ce genre

• Smyrnium perfoliatum, le  smyrnium pefolié