Russule dorée, Russule rouge-jaune

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La Russule dorée est l'une des plus jolies Russules, remarquable par ses couleurs jaune d'or à rouge doré. La vivacité des teintes, souvent associées à des espèces toxiques, de ce champignon Basidiomycète de la famille des Russulacées, pourrait être dissuasive pour l'inscrire sur notre tableau de récolte. Pourtant Russula aurea allie avec bonheur esthétique et gastronomie et est l'un de nos meilleurs comestibles.

Description de la Russule dorée

Le chapeau de cette imposante Russule, la Russule dorée, présente des teintes particulièrement belles, allant du jaune orangé au rouge doré et même parfois au rouge cuivré. Ce chapeau mesure entre 4 et 10 cm de diamètre, d'abord convexe, sortant de terre en forme de boule, il va s'aplatir et former une légère dépression en son centre. La marge est finement cannelée, moins régulière chez les individus âgés. La cuticule est facilement séparable et la chair qui se dévoile en-dessous présente une couleur d'un jaune vif remarquable. Les lames de Russula aurea de couleur crème à jaunâtre sont épaisses et serrées, les arêtes sont marquées de jaune vif. Le pied blanc se teinte de jaune avec l'âge. Trapu et cylindrique il mesure entre 4 et 8 cm de hauteur pour 1,5 à 2 cm de diamètre. La chair est blanche dans le pied mais jaune sous la cuticule. Son odeur est légèrement fruitée et sa saveur est douce.

Détermination de Russula aurea

Du fait de ses nombreuses caractéristiques propres, il est presque impossible de confondre la Russule dorée avec une autre espèce de Russule. En effet, la couleur de son chapeau, qui mélange les jaunes d'or aux rouges doré et ses lames jaunes, lui sont spécifiques. De même pour sa chair jaune dans le chapeau sous la cuticule. Cependant, une confusion peut être possible avec la Russule émétique, Russula emetica qui est toxique mais ne présente pas de lames jaunes, ni de pied jaune, contrairement à la Russule dorée.

Sa variété, Russula aurea var. axantha dont le chapeau rouge ne présente pas de teinte jaune, peut ainsi entraîner des confusions avec d'autres Russules rouges.

Milieu de vie 

Russula aurea est une espèce peu commune mais qui pousse en grand nombre lorsqu'elle trouve un milieu qu'elle apprécie particulièrement. Néanmoins elle peut croître seule, mais si on recherche un peu il est fortement probable de trouver un de ses congénères à proximité. La Russule dorée se développe dans des forêts plutôt humides, durant des périodes assez chaudes, à partir de mai. Il est possible de la retrouver en forêt de feuillus sur des terres argilo-calcaires, qu'elle affectionne mais il a aussi été montré qu'elle peut vivre sous conifères.

Intérêt culinaire  de la russule dorée

Sa chair est ferme et dégage une excellente saveur. C'est une espèce appréciée des cueilleurs avertis de champignons.

Usages de la russule rouge-jaune

Ce champignon est cuisiné de nombreuses façons, aussi bien dans un potage que préparé à la poêle.

Le champignon en bref

Espèces et variétés de Russula intéressantes

Parmi plus de 150 espèces, certaines Russules sont à éviter car elles présentent une toxicité ou ne sont pas de bons comestibles, quelques exemples :

• Russula emetica : Russule émétique ou Poivrou, chapeau rouge vif, espèce toxique et de saveur très âcre
• Russula nigricans : Russule noircissante, chapeau blanchâtre à brun puis enfin noirâtre, peut provoquer des irritations gastriques
• Russula foetens : Russule fétide, chapeau beige jaunâtre à brun, son odeur désagréable et son amertume dissuadent de la consommer
• Russula betularum : Russule du bouleau, chapeau rouge clair à rose, devenant blanchâtre avec l'âge, forte probabilité de toxicité, au moins à l'état cru
• Russula aeruginea : Russule vert-de-gris, chapeau olive à gris verdâtre, non comestible, peu provoquer des malaises gastriques

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