Russule verdoyante, Palomet, Bise verte

Pour les amateurs de champignons n'osant s'aventurer vers des familles particulières, la Russule verdoyante mérite une attention particulière, une recherche attentive. Dans sa famille des Russulacées, Russula  virescens est en tête des meilleures comestibles, et si l'aspect verdâtre de son sporophore, partie fertile visible, est peu engageant, il ne faut pas hésiter à prendre le temps d'identifier et de déguster ce Basidiomycète fà la famille vaste et colorée.

Description de la Russule verdoyante

Les Russules ont pour caractère commun une chair dure, grenue, cassante comme de la craie. Les cassures restent sèches contrairement aux Lactaires, très proches, qui émettent du lait. Le chapeau de la Russule verdoyante mesure de 5 à 15 cm, convexe à plat, parfois creusé en son centre, couvert d'écailles  et de craquelures  vert-bleues sombres sur un fond plus clair. Son aspect farineux s'accentue sur la marge qui surplombe des lames blanchâtres, descendant très légèrement sur un pied blanc, tâché de roux à la base, ferme, devenant spongieux en vieillissant. Il ne mesure pas plus de 10 cm de haut pour 2 à 4cm de diamètre. La chair blanche a une saveur douce, de noisette. L'odeur varie, faible en général elle peut évoquer du fromage fort avec l'âge.

Le mycélium, partie végétative invisible, se répand dans le sol en fins filaments blancs.

Détermination de Russula virescens

Jeune, le Palomet peut être confondu avec la redoutable Amanite phalloïde : attention à l'anneau, la volve et la chair filamenteuse de l'Amanite. Confusion plus facile mais moins lourde de conséquences avec Russula cutefracta, très proche mais aux lames grasses comme du lard. Pour une différenciation certaine avec Russula aerugina et stenotricha, il peut être nécessaire de réaliser une sporée, sombre chez ces 2 espèces, blanche chez Russula virescens.

Les Russules forment  une vaste famille aux espèces difficles à différencier. Le microscope est souvent indispensable...

Le milieu de vie

Russula virescens affectionne les milieux forestiers, de feuillus, essentiellement chênes, chataîgniers, hêtres. Sa préférence va vers des sols secs plutôt acides. Son mycélium se développe dans le sol et forme une mycorhize, symbiose à bénéfices réciproques, avec les arbres environnants.

Toxicité ou intérêt culinaire

La Russule verdoyante avec sa saveur noisette et sa chair ferme est une de nos  meilleures Russules. Appréciée par les insectes et les limaces, il vaut mieux la consommer jeune ou alors savoir partager...

Espèces et variétés de Russula

La plupart des Russules, plus de 150 espèces, n'ont aucun intérêt culinaire et aucune toxicité.

• Russula cyanoxantha : Russule charbonnière, bon comestible
• Russula cutefracta : peu commune, bon comestible
• Russula vesca : chapeau rose « jambon », bon comestible
• Russula heterophylla : Russule à lames fourchues, bon comestible
• Russula grisae : Russule grise, commune, bon comestible
• Russula xeramperina : Russule écrevisse, odeur et saveur d'écrevisse
• Russula mustelina, R. aurea, R. romellii, R. integra sont également comestibles.
• Russula olivacea, Russula vinosobrunnea sont toxiques.

• Russula aurea, Russule dorée, Russule rouge-jaune
• Russula cyanoxantha, Russule charbonnière
• Russula integra, Russule des épicéas, Russule intègre
• Russula nana, Russule naine
• Russula rubra, Russule de velours rouge, Russule rouge cinabre
• Russula vinosa, Russule vineuse
• Russula xerampelina, Russule écrevisse, Russule xérampéline, Russule feuille-morte