Russule charbonnière

Violet, rose, jaune, bleu, verdâtre : la Russule charbonnière, Russula cyanoxantha, n'en finit pas de changer de couleur. Déroutant, ce Basidiomycète de la famille des Russulacées mérite toutefois une attention particulière, ses qualités gustatives la plaçant aux côtés de son excellente cousine la Russule verdoyante.

Description de la Russule charbonnière

La Russule charbonnière développe un chapeau mesurant entre 3 et 15 cm de diamètre, d'abord hémisphérique il va lentement s'étaler jusqu'à être légèrement déprimé. Les teintes changeantes qui composent sa surface varient du violet au verdâtre, présentant souvent des nuances de bleu, de rose ou de jaune. La cuticule facilement séparable est légèrement visqueuse ou grasse mais devient rapidement sèche. La marge lisse et régulière est parfois un peu plus pâle que le reste du chapeau.

Les lames sont blanches et assez serrées, elles présentent fréquemment des tâches brunâtres en vieillissant. De même, le pied blanchâtre peut être finement lavé de brunâtre ou de rosâtre, il est plus ou moins strié. Sa hauteur varie entre 3 et 10 cm pour une forme cylindrique pleine et une consistance ferme.

Enfin, la chair épaisse mais cassante est blanchâtre généralement teintée de beige ou de rosâtre, avec davantage de violet sous la cuticule. Sa saveur est douce mais son odeur est insignifiante, voire inexistante.

Détermination de Russula cyanoxantha

La grande variabilité des couleurs de Russula cyanoxantha peut rendre la détermination difficile mais contrairement à la plupart des Russules celle-ci possède des lames molles non cassantes, qui ne se délitent pas au touché.

Globalement, trois Russules peuvent prêter à confusion. La Russule pourpre et noire, Russula krombholzii qui présente un chapeau au centre presque noir. Les deux espèces suivantes, bien que moins agréables en bouche, sont considérées comme comestibles. La Russule presque bleue, Russula parazurea comme son nom l'indique, arbore des teintes particulièrement bleues. La Russule agréable, Russula amoena exhale une odeur très particulière permettant de la reconnaître. Enfin, malgré de rares méprises, il apparaît que certains amateurs se soient trompés avec la mortelle Amanite phalloïde. Cette dernière possède cependant des couleurs davantage verdâtres et brunes ainsi qu'une volve et un anneau.

Milieu de vie 

Commune dans les forêts de feuillus ou de conifères, cette espèce apprécie également les forêts mixtes. Se développant en troupes de quelques individus de façon plus ou moins clairsemée, il est possible de la retrouver durant les saisons d'été et d'automne.

Parfois précoce, elle peut être rencontrée au printemps dès le mois d'avril. Comme toutes les Russules, elle entretient un symbiose mycorhizique avec les arbres environnants.

Intérêt culinaire de la russule charbonnière

Bien que ce champignon ne présente pas d'odeur, la douce saveur de sa chair ferme est très appréciée par les amateurs de Russules.

Usages

Cette Russule est cuisinée de nombreuses façons, il convient de choisir la préparation la plus appréciée par celui qui la consommera. Aussi bien dans un potage que préparée à la poêle.

Espèces et variétés de Russula

Du fait de sa large palette de couleurs, la Russule charbonnière peut être représentée par une diversité de variétés :

• Russula cyanoxantha var. flavoviridis : chapeau davantage verdâtre à jaunâtre, tirant vers le citron
• Russula cyanoxantha var. subacerba : chapeau aux couleurs identiques à R. cyanoxantha, chair légèrement piquante et désagréable à la consommation
• Russula cyanoxantha f. cutefracta : chapeau plus verdâtre que violet, à marge craquelée
• Russula cyanoxantha f. peltereaui : chapeau entièrement vert, sans trace de violet

• Russula aurea, Russule dorée, Russule rouge-jaune
• Russula integra, Russule des épicéas, Russule intègre
• Russula nana, Russule naine
• Russula rubra, Russule de velours rouge, Russule rouge cinabre
• Russula vinosa, Russule vineuse
• Russula virescens, Russule verdoyante, Palomet, Bise verte
• Russula xerampelina, Russule écrevisse, Russule xérampéline, Russule feuille-morte