Russule charbonnière

Violet, rose, jaune, bleu, verdâtre, la Russule charbonnière n'en finit pas de changer de couleur. Déroutant, ce champignon est un bon comestible.

Russule charbonnière, Russula cyanoxantha
Russule charbonnière, Russula cyanoxantha

Botanique

N. scientifique Russula cyanoxantha
Synonymes Agaricus cyanoxanthus, Russula angustata
Famille Russulacées
Chapeau hémisphérique puis étalé à déprimé, violet à verdâtre, Diam. 3 à 15 cm
Hyménium lames blanches, assez serrées
Spores sporée blanche
Anneau absent
Pied cylindrique, plein et ferme, blanchâtre à ochracé, H. 3 à 10 cm
Chair épaisse mais cassante, blanchâtre parfois teintée de beige ou de rosâtre
Volve absente
Odeur insignifiante

Habitat et usages

Répartition France, Hémisphère nord
Périodeen été et en automne, parfois au printemps
Habitatforestier, forêts mixtes, sous conifères et feuillus
Confusions possiblesRussula krombholzii, Russula parazurea, Russula amoena, Amanita phalloides
Toxicitéaucune
Russule charbonnière, Russula cyanoxantha

Violet, rose, jaune, bleu, verdâtre : la Russule charbonnière, Russula cyanoxantha, n'en finit pas de changer de couleur. Déroutant, ce Basidiomycète de la famille des Russulacées mérite toutefois une attention particulière, ses qualités gustatives la plaçant aux côtés de son excellente cousine la Russule verdoyante.

Description de la Russule charbonnière

La Russule charbonnière développe un chapeau mesurant entre 3 et 15 cm de diamètre, d'abord hémisphérique il va lentement s'étaler jusqu'à être légèrement déprimé. Les teintes changeantes qui composent sa surface varient du violet au verdâtre, présentant souvent des nuances de bleu, de rose ou de jaune. La cuticule facilement séparable est légèrement visqueuse ou grasse mais devient rapidement sèche. La marge lisse et régulière est parfois un peu plus pâle que le reste du chapeau.

Les lames sont blanches et assez serrées, elles présentent fréquemment des tâches brunâtres en vieillissant. De même, le pied blanchâtre peut être finement lavé de brunâtre ou de rosâtre, il est plus ou moins strié. Sa hauteur varie entre 3 et 10 cm pour une forme cylindrique pleine et une consistance ferme.

Enfin, la chair épaisse mais cassante est blanchâtre généralement teintée de beige ou de rosâtre, avec davantage de violet sous la cuticule. Sa saveur est douce mais son odeur est insignifiante, voire inexistante.

Détermination de Russula cyanoxantha

La grande variabilité des couleurs de Russula cyanoxantha peut rendre la détermination difficile mais contrairement à la plupart des Russules celle-ci possède des lames molles non cassantes, qui ne se délitent pas au touché.

Globalement, trois Russules peuvent prêter à confusion. La Russule pourpre et noire, Russula krombholzii qui présente un chapeau au centre presque noir. Les deux espèces suivantes, bien que moins agréables en bouche, sont considérées comme comestibles. La Russule presque bleue, Russula parazurea comme son nom l'indique, arbore des teintes particulièrement bleues. La Russule agréable, Russula amoena exhale une odeur très particulière permettant de la reconnaître. Enfin, malgré de rares méprises, il apparaît que certains amateurs se soient trompés avec la mortelle Amanite phalloïde. Cette dernière possède cependant des couleurs davantage verdâtres et brunes ainsi qu'une volve et un anneau.

Milieu de vie 

Commune dans les forêts de feuillus ou de conifères, cette espèce apprécie également les forêts mixtes. Se développant en troupes de quelques individus de façon plus ou moins clairsemée, il est possible de la retrouver durant les saisons d'été et d'automne.

Parfois précoce, elle peut être rencontrée au printemps dès le mois d'avril. Comme toutes les Russules, elle entretient un symbiose mycorhizique avec les arbres environnants.

Intérêt culinaire de la russule charbonnière

Bien que ce champignon ne présente pas d'odeur, la douce saveur de sa chair ferme est très appréciée par les amateurs de Russules.

Usages

Cette Russule est cuisinée de nombreuses façons, il convient de choisir la préparation la plus appréciée par celui qui la consommera. Aussi bien dans un potage que préparée à la poêle.

Espèces et variétés de Russula

Du fait de sa large palette de couleurs, la Russule charbonnière peut être représentée par une diversité de variétés :

  • Russula cyanoxantha var. flavoviridis : chapeau davantage verdâtre à jaunâtre, tirant vers le citron
  • Russula cyanoxantha var. subacerba : chapeau aux couleurs identiques à R. cyanoxantha, chair légèrement piquante et désagréable à la consommation
  • Russula cyanoxantha f. cutefracta : chapeau plus verdâtre que violet, à marge craquelée
  • Russula cyanoxantha f. peltereaui : chapeau entièrement vert, sans trace de violet
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