Russule des épicéas, Russule intègre

Champignon commun des montagnes, la Russule des épicéas, Russula integra, est un bon comestible méconnu.

Russule des épicéas, Russule intègre, Russula integra
Russule des épicéas, Russule intègre, Russula integra

Botanique

N. scientifique Russula integra
Synonymes Agaricus integer, Russula fusca, Russula polychroma
Famille Russulacées
Chapeau hémisphérique puis étalé à déprimé, teintes variables, du brun au rougeâtre, D. 5 à 12 cm
Hyménium lames blanches puis jaunâtres, serrées et épaisses mais cassantes
Spores sporée crème-jaunâtre à ochracé
Anneau absent
Pied cylindrique et ferme, blanchâtre puis taché de brun, H. 4 à 9 cm
Chair ferme et épaisse, blanche mais souvent pourpre sous la cuticule
Volve absente
Odeur faible voire nulle

Habitat et usages

Répartition France, Hémisphère Nord
Périodeen été et en automne
Habitatforestier, sous les conifères en montagne (des basses aux moyennes altitudes)
Confusions possiblesRussula adulterina, Russula badia, Russula viscida
Intérêt culinairebon comestible
Usagesculinaires
Russule des épicéas, Russule intègre, Russula integra

Champignon commun des montagnes, la Russule des épicéas, Russula integra, est un bon comestible méconnu. Ce Basidiomycète de la famille des Russulacées mérite d'être redécouvert.

Description de la Russule des épicéas

La Russule des épicéas possède un chapeau mesurant entre 5 et 12 cm de diamètre, d'abord hémisphérique il va s'étaler jusqu'à être légèrement déprimé en son centre. Ses teintes varient fortement entre le brunâtre, le brun-rougeâtre, le rougeâtre et le grisâtre. La cuticule, peu séparable, est légèrement visqueuse par temps humide et au contraire luisante par temps sec. La marge, concolore au reste du chapeau, est lisse et régulière, devenant striée à cannelée avec l'âge. Blanches puis jaunâtres, les lames serrées et épaisses sont fragiles et très cassantes. Tout comme ces dernières, le pied est blanchâtre mais peut parfois se tacher finement de brun en vieillissant.

Mesurant entre 4 et 9 cm, la russule intègre est ferme et arbore une forme cylindrique. Enfin, la chair ferme et épaisse est blanchâtre, souvent pourpre sous la cuticule. Sa saveur est douce, proche de celle de la noisette mais son odeur est faible voire nulle.

Détermination de Russula integra

Les couleurs très variables de Russula integra peuvent mener à différentes confusions. Notamment avec des russules non comestibles, sans intérêt culinaire ou indigestes, qui poussent dans les mêmes milieux montagnards. Telle que la Russule bâtarde, Russula adulterina dont les teintes sont également très variables. Les individus de ces deux espèces peuvent être retrouvés mélangés les uns aux autres au sein d'une même localité. La saveur de cette dernière est néanmoins plus piquante et son odeur plus prononcée, fruitée.

Une autre confusion est envisageable avec la Russule perfide, Russula badia. Cependant, celle-ci possède un pied teinté de rosé et une saveur très piquante.

Enfin, la Russule à pied brunissant, Russula viscida possède une chair ayant la particularité de brunir dans les blessures ou à la coupe et dont le pied brunit, en commençant par la base.

Milieu de vie

Commune dans les forêts de conifères, cette espèce est retrouvée en montagne, des basses altitudes jusqu'à de plus hautes altitudes, tout en bénéficiant d'un couvert forestier suffisant. Elle se développe en troupes de quelques individus de façon plus ou moins clairsemée. La période la plus favorable à son développement s'étale tout au long de l'été et de l'automne.

Intérêt culinaire de la Russule intègre

Champignon considéré comme bon comestible. Bien qu'il présente une faible odeur, sa légère saveur de noisette est appréciée par les amateurs qui la consommeront.

Usages de Russula integra

Cette Russule est cuisinée de nombreuses façons, il convient de choisir la préparation la plus appréciée par celui qui la consommera. Aussi bien dans un potage que préparé à la poêle.

Espèces et variétés de Russula

Parmi la grande diversité de russules, un certain nombre d'entre elles se retrouve dans les zones de montagne :

  • Russula decolorans : Russule orangée grisonnante, sous les conifères, sur terrain humide
  • Russula firmula : Russule petite pomme, principalement sous les épicéas
  • Russula mustelina : Russule belette, sous les conifères, en particulier sous les épicéas
  • Russula olivacea : Russule olivacée, principalement sous les hêtres mais parfois sous les épicéas
  • Russula rhodopus : Russule à pied rouge, sur les sols humides de montagne, sous les épicéas
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