Russule écrevisse, Russule xérampéline, Russule feuille-morte

Un champignon à odeur de crustacé. Etonnant. Mais typique de la Russule écrevisse, Russula xerampelina. Ce Basidiomycète comestible de la famille des Russulacées est recherché sous les forêts de pins par les mycophages avertis.

Description de la Russule écrevisse 

La Russule écrevisse possède un chapeau mesurant entre 4 et 10 cm de diamètre, d'abord hémisphérique il va s'étaler jusqu'à être légèrement déprimé en son centre. Ses teintes varient entre le rouge-pourpre et le rouge vineux, le centre est parfois très sombre, presque noir. La cuticule est vite sèche et veloutée chez les jeunes sujets. Elle présente une tendance à évoluer vers un aspect lisse et brillant en vieillissant. La marge lisse et régulière est plus pâle que le reste du chapeau, devenant cannelée avec l'âge.

Les lames larges et serrées tendent vers des teintes blanches à crèmes, en prenant de l'âge des taches brunes apparaissent fréquemment. Le pied rose-rouge ou blanc-rosâtre peut être également finement tacheté de brun. Mesurant entre 3 et 8 cm, il est ferme et arbore une forme cylindrique légèrement plus épaisse à son sommet qu'à sa base.

Enfin, sa chair ferme et épaisse est blanchâtre, parfois constellée de brun. Sa saveur est douce mais son odeur forte s'apparente à celle des crustacés.

Détermination de Russula xerampelina

Il existe de nombreuses Russules écrevisses aux teintes, à l'habitat et à l'odeur semblables à ceux de Russula xerampelina. Mais sa présence au sein des forêts de conifères permet d'écarter la plupart des confusions. Ainsi la Russule écrevisse des chênes, Russula graveolens, la Russule écrevisse des saules, Russula subrubens ne pousseront que dans leurs habitats spécifiques, rappelés par leurs appellations. La Russule écrevisse des alpages, Russula pascua, se développera sous les Saules noirs en zones alpine et arctique.

Quelques méprises sont néanmoins possibles en forêt de conifères. C'est le cas de Russula amoenipes, parfois considérée comme une variété de Russula xerampelina, elle est plus petite mais l'identification sûre passe par une étude des spores au microscope.

Une autre confusion est possible avec la Russule écrevisse des montagnes, Russula favrei moins commune et davantage brune.

Milieu de vie

Commune dans les forêts de conifères, principalement à proximité des pins, cette espèce se développe en troupes de quelques individus plus ou moins clairsemés. Elle est retrouvée durant les saisons d'été et d'automne. Comme toutes les Russules, elle entretient un symbiose mycorhizique avec les arbres environnants, préférant particulièrement les pins.

Intérêt culinaire 

Russula xerampelina présente une saveur et une odeur forte de crustacé, appréciées par certains, rebutantes pour d'autres. Sa chair ferme fait toutefois l'unanimité.

Usages de la russule écrevisse

Cette Russule peut être cuisinée de nombreuses façons, aussi bien dans un potage que préparée à la poêle.

Espèces et variétés de Russula

Bien que la plupart des Russules n'aient pas un grand intérêt culinaire, certaines sont de bons comestibles :

• Russula cyanoxantha : Russule charbonnière, chapeau violet à verdâtre, saveur douce
• Russula grisea : Russule grise, chapeau grisâtre, saveur douce et légèrement piquante dans les lames
• Russula heterophylla : Russule à lames fourchues, chapeau verdâtre à vert-jaune ou vert-bleu, saveur douce
• Russula mustelina : Russule belette, chapeau brun à brun-rougeâtre, saveur agréable de noisette
• Russula virescens : Russule verdoyante, chapeau vert « moisissure », saveur douce
• Russula vesca : Russule comestible, chapeau brun-rose à beige-rose, saveur douce

• Russula aurea, Russule dorée, Russule rouge-jaune
• Russula cyanoxantha, Russule charbonnière
• Russula integra, Russule des épicéas, Russule intègre
• Russula nana, Russule naine
• Russula rubra, Russule de velours rouge, Russule rouge cinabre
• Russula vinosa, Russule vineuse
• Russula virescens, Russule verdoyante, Palomet, Bise verte