Bien cuire ses légumes

Morceaux de légumes rissolés au four
Morceaux de légumes rissolés au four

Pour qu'ils gardent leurs vitamines, leurs textures, leurs saveurs et leurs couleurs, les légumes ne doivent pas être préparés n'importe comment. Voici quelques techniques qui vous feront retrouver le goût des légumes !

Pourquoi faire cuire un légume ?

Bien que certains légumes puissent être consommés crus sans problème, d'autres contiennent des toxines ou des micro-organismes qui seront éliminés lors de la cuisson, c'est notamment le cas des pommes de terre. Certains légumes sont trop durs ou leur texture ne permet pas de les consommer avant cuisson. Ils seront d'ailleurs bien plus facile à digérer et libéreront leurs saveurs souvent emprisonnées dans leurs fibres, mais encore faut-il savoir les cuire de la bonne manière.

Les différentes techniques de cuisson des légumes

Traditionnellement les légumes sont souvent mijotés à feu doux pour constituer des plats comme la ratatouille, ou le bœuf bourguignon. Cette cuisson est idéale pour marier les saveurs.

La cuisson à l'étouffée est elle aussi une cuisson longue qui fait appel à un autocuiseur pour cuire les gros légumes de façon uniforme et garder tous les arômes.

Préparés à la vapeur dans un appareil spécifique, ils révéleront toutes leurs saveurs s'ils sont cuits juste ce qu'il faut pour rester un peu fermes. Ce type de cuisson donne de bien meilleurs résultats que de faire bouillir ses légumes directement dans l'eau. La perte de vitamines mais aussi de texture et de goût est alors souvent très importante.

La cuisson dans l'eau est intéressante pour réaliser des purées de pommes de terre, de carottes ou de panais par exemple.

Il est possible d'adopter une cuisson Vichy en ajoutant du beurre et un peu de sucre à l'eau de cuisson pour donner plus de goût.

Si vous ne quittez jamais la zone de cuisson vous pouvez tenter de griller vos légumes, à la plancha, à la poêle ou au barbecue, mais une surveillance de chaque instant est alors nécessaire pour qu'ils ne sèchent pas et ne soient pas carbonisés.

Il existe aussi des cuissons très courtes permettant de garder fermeté et saveurs à vos légumes et de préserver voire de magnifier leurs couleurs ; C'est le cas lorsqu'on les fait 'blanchir'. Pour cela, il faut les faire cuire durant 30 secondes à 5 minutes (selon leur grosseur et leur dureté) dans de l'eau bouillante puis les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée. Cette méthode est utilisée pour les haricots par exemple, qui avec elle, deviennent vert vif et croquants à souhait. Elle sert de précuisson avant d’accommoder les légumes autrement ou tout simplement avant la congélation.

Les légumes peuvent aussi être saisis à feu très vif. On emploie alors l'expression « faire rissoler » lorsqu'un corps gras est associé. Beurre, huile, ou jus de viande sont utilisés pour faire revenir les petits légumes et les couvrir d'une pellicule caramélisée.

Vous pouvez aussi jouer la carte de la surprise en ajoutant au dernier moment des légumes blanchis ou pré-cuits dans vos plats rissolés ou mijotés afin d'offrir à votre palais diverses textures à explorer !

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