Le céleri-rave, des atouts santés et culinaires

D'un premier abord revêche, le céleri-rave cache, sous sa peau rugueuse, bien des atouts santés et culinaires. À découvrir, ou redécouvrir, durant tout l'automne et tout l'hiver, sans modération !

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Carte d'identité du céleri-rave

Le céleri (Apium graveolens) est une plante potagère bisannuelle appartenant à la famille des Apiacées (ombellifère). 3 types de céleris se distinguent :

Apium graveolens var. dulce, le céleri à côte (céleri branche) ;
Apium graveolens var. secalinum, le céleri à couper (ou céleri chinois). Une sorte de « persil » à la saveur de céleri ;
Apium graveolens var. rapaceum, le céleri-rave dont on consomme la base tubérisée de la tige. Elle forme une grosse boule à la peau épaisse et crevassée, mais à la chair blanche et à la saveur délicate, légèrement anisé.

L'ancêtre des céleris, l'ache, est originaire des marécages salins du bassin méditerranéen. Alors qu'elle est utilisée depuis l'antiquité, que ce soit pour ses vertus médicinales ou dans le cadre de pratiques rituelles liées au dieu Linus, il n'en va pas de même pour le céleri-rave, tel qu'on le connaît. Les premières variétés formant de grosses boules comme on les connaît aujourd’hui, n'ont été sélectionnées qu’au XVIIe siècle.

La saison du céleri-rave

La pleine saison du céleri-rave français se situe entre septembre et mars/avril.

Les variétés de céleri-rave

Les jardiniers le savent, il existe plusieurs variétés de céleri-rave. À découvrir, entre autres :

'Monarch' : grosse boule ronde à la peau lisse et blanche et à la chair très ferme.
'Géant de Prague' : boule très volumineuse, à la chair croquante, très parfumée.
'Alba' : boule ronde de taille moyenne, au goût prononcé.

Les qualités nutritionnelles du céleri-rave*

Pauvre en calories (29 kcal pour 100 g), le céleri-rave est riche en eau (88,80 %) et très riche en fibres (4,50 g/100 g cru), ce qui contribue au bien-être intestinal et amène rapidement la sensation de satiété.

Côté minéraux et oligo-éléments, on apprécie :

sa teneur en potassium (15 % des VNR) qui participe au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles, ainsi qu'au maintien de la pression sanguine ;
son apport en sélénium (15 % des VNR), important pour la santé des cheveux et des ongles, pour l'équilibre de la thyroïde, la lutte contre le stress oxydatif des cellules et le système immunitaire

Le céleri-rave apporte également une bonne part de vitamine B9 (19,50 % des VNR pour le céleri-rave cru, contre 42,25% pour le céleri-rave bouilli) bénéfique aux femmes enceintes ainsi qu'au renouvellement cellulaire, mais également de la vitamine B6, B5, B1 et C (mais qui se trouveront en quantité réduite, une fois cuit).

Comment choisir le céleri-rave ?

La boule doit être lourde mais pas trop volumineuse (l'intérieur risquant d'être creux et la chair fibreuse), ferme et ne pas sonner creux. La peau ne doit pas comporter de tâches foncées.

Comment conserver le céleri-rave ?

Entier : 7 à 10 jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur, non pelé, afin de conserver une chair croquante et goûteuse.
Entamé : 3 à 4 jour dans le réfrigérateur. Arrosez l'entame de jus de citron et mettez-le dans un contenant hermétique.

Il est éventuellement possible de congeler le céleri-rave pour le conserver 6 mois : au préalable, pelez-le, coupez-le en morceaux, et faites-le blanchir pendant 2 à 3 minutes.

Comment éplucher le céleri-rave ?

La peau du céleri-rave peut être dure, fibreuse et difficile à laver. Pour l’éplucher, il convient d'utiliser un couteau ou un économe très bien aiguisé. Attention : la peau peut être dure à couper. Pour se faciliter la tâche, couper la boule en quartiers avant d'opérer.

Pour limiter l’oxydation de la chair, plongez les morceaux dans de l'eau citronnée.

Comment cuisiner le céleri-rave ?

Le céleri-rave se consomme :

croquant, cru, le plus souvent râpé et assaisonné avec une mayonnaise ou une vinaigrette (céleri rémoulade, Salade de céleri rave & carottes au thon). Il peut également être coupé en tranches fines à faire mariner, façon carpaccio.
fondant, cuisiné de multiples façons : purée, soufflé, frittes, sauté au wok, soupe, tarte ou ragoût...