Comment identifier un champignon ?

Des milliers de champignons nous entourent. Si différents, si variables, et si proches. En identifier un, sans se tromper, est-ce possible ? L'erreur n'est pas permise, il en est des toxiques, des mortels. Partons observer les compagnons de nos assiettes, à la silhouette familière, pied surmonté d'un chapeau...et apprenons à les reconnaître.

Un champignon apparait dans ma pelouse mais qui est-il ?
Un champignon apparait dans ma pelouse mais qui est-il ?

Premier contact

Au premier regard, on va observer l'allure du champignon, trapu, grêle, élevé, petit, grand... La forme du chapeau, convexe, en cloche, en entonnoir, aplani... Le pied, court, fin, épais, bulbeux... Sa couleur, voire ses couleurs... Autant de caractères descriptifs des champignon importants à connaître pour toute détermination. Autres indicateurs importants, les compagnons du champignon : pousse t-il seul, en petits groupes, de ci de là, en rond de sorcière ? Se mêle t-il à d'autres espèces ? Dans quel habitat vit-il ? Forestier, lisière, prairie, dune, crottins... Ces observations sont autant d'indices qui se recoupent pour débusquer votre inconnu, un Cèpe n'apparaîtra pas au-milieu d'un pré, le bouton de guêtre ne déploiera pas ses ronds de sorcière sous un châtaignier.

Lamelles, pores ou plis

La première prise de contact faite, il va falloir se baisser. Et observer ce qu'il se passe sous le chapeau de votre énigmatique inconnu. Là se trouve la partie fertile du champignon, nommée hyménium. (Se référer à la fiche anatomie du champignon). Lamelles, tubes et pores, plis, produisent les spores, organes de dissémination. Un hyménium à pores sera synonyme de Bolets au sens large, à lames il regroupera Russules, Lactaires, Agarics. Un hyménium constitué non de lames réelles mais de plis plus ou moins fourchus et inter-veinés ciblera les Chanterelles et Craterelles.

Les insolites

Si votre champignon ne présente ni chapeau, ni pied, ou un chapeau étrange, restez curieux. Qu'il soit à aiguillons, à lobes plissés, à alvéoles, en forme de console, de coupe, de boule, etc vous pouvez découvrir les champignons comestibles insolites. Les Morilles ont un chapeau alvéolés, la Clavaire chou-fleur, bon comestible, ressemble à un petit chou-fleur, la Pézize orangée, goûteuse, ressemble à une baignoire pour elfes...

Parmi les champignons dits Pleurotoïdes, à lames ou plis, au pied latéral réduit voire absent, à la chair filamenteuse molle, on trouvera également des comestibles réputés...

Une observation visuelle complète

L'observation de l'hyménium, partie fertile, doit être complétée par quelques caractères anatomiques précis propres à chaque espèce. Il est indispensable de voir si le pied porte un anneau ou une volve. S'il est lisse, velouté, creux, fibrilleux... Le chapeau, visqueux, coloré, lisse, mélucheux, écailleux, apporte aussi ses critères de détermination. Pour les champignons à lames, leur zone de contact avec le pied est à noter : libres, adnées, ascendantes, échancrées, décurrentes. Pour les champignons à pores, leur taille est importante.

Toucher, goût et odeur en renfort

Si vous souhaitez poursuivre votre investigation, il vous faudra prendre votre champignon en main. Le contact fera bleuir certains Bolets, les blessures verront couler un lait orangé, rouge, blanc, chez les Lactaires. Leur pied ainsi que celui des Russules se cassera comme de la craie, celui des Agarics formant des filaments. L'odeur complétera le toucher, farineuse, d'humus, anisée, d'amande amère, fruitée, d'encre, de Javel... Le plus compliqué étant de décrire une odeur. Le goût intervient aussi, pour détecter des saveurs douces, piquantes, amères, iodées, désagréables, mais il faut systématiquement recracher le morceau testé, et ne pas oublier que beaucoup d'espèces sont comestibles uniquement cuites.

Les outils de laboratoire

Pour les plus passionnés, et participant en général à un club de mycologie, l'investigation se poursuit avec des techniques plus poussées. La plus simple est de déterminer la couleur de la sporée, indispensable pour différencier de nombreuses espèces. Le chapeau séparé du pied est posé sur une feuille de papier. Les spores se déposent et laissent une sporée brune, beige, jaunâtre, blanche... Sur le terrain, la couleur des pores peut s'observer lorsqu'elles se déposent sur les anneaux, sur le chapeau de champignons placés dessous.

Le microscope, pour observer les détails infiniment petits du mycélium, des hyphes, de la cuticule, des spores, sont utilisés dans les sociétés de mycologie. Ainsi que les réactifs, produits chimiques tels que la potasse, le gaïac, le phénol, qui provoquent des réactions colorées spécifiques.

30000 champignons différents existent en France métropolitaine, selon l'inventaire mycologique national. En identifier quelques dizaines de comestibles, les principaux toxiques et mortels, n'est pas une mince affaire. Les guides , clés de détermination, sont de précieux outils. La tradition familiale, qui permet de connaître « intuitivement », dès l'enfance, les principales variété de sa région, a fait ses preuves. Les mycologues avertis, les sociétés mycologiques, sont également de précieuses ressources pour échanger, apprendre et compléter ses connaissances.

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