Agaric jaunissant

L'Agaric jaunissant, Agaricus xanthodermus, ressemble à s'y méprendre au Rosé-des-prés. Chapeau blanc et lames roses dans une prairie, au premier coup d'oeil on sort son couteau. Pourtant ce Basidiomycète de la famille des Agaricacées se teintera de jaune au toucher, dégagera en le froissant une forte odeur d'encre. Le verdict tombe, cet Agaric n'est pas le bon. Toxique, il faut l'identifier puis l'oublier.

Description de l'Agaric jaunisssant

Le chapeau de l'Agaric jaunissant, blanc à grisâtre très clair, de globuleux devient conique, avec son sommet aplati. Il s'étalera progressivement, restera un temps convexe pour s'aplanir avec l'âge. La cuticule blanche, mate, se couvre parfois de méchules grises à brunes. Elle jaunit au toucher, principalement vers la marge. Les lames libres, roses chez les jeunes sujets, deviennent brunes à maturité de la sporée. La marge courbée vers les lames portera longtemps des vestiges de voile. Le pied, blanc, courbe, se renfle à la base en un bulbe irrégulier, jaunissant fortement au toucher. Il porte un anneau ample, mince, crénelé sur sa face inférieure. La chair ferme et blanchâtre jaunit légèrement au toucher. La saveur de l'Agaric jaunissant est iodée, désagréable. Sa forte odeur d'encre est caratéristique.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand en fins filaments blancs dans le sol, à la recherche de matières organiques en décomposition.

Détermination de Agaricus xanthodermus

Les confusions entre Agarics sont fréquentes, la famille étant vaste et les caractères parfois peu distincts. Agaricus campestris, le Rosé-des-prés, ne jaunit pas et son odeur de champignon est attractive. Agaricus sylvicola, l'Agaric des bois, dégage une odeur anisée et apprécie les milieux forestiers. Leugoagaricus leucothites, la Lépiote pudique, et Leugoagaricus holosericeus,autre Lépiote, ressemblent à l'Agaric jaunissant mais leurs lames sont blanches.

Milieu de vie

L'Agaric jaunissant apprécie les zones herbeuses, prés, bois clairs mais aussi les parcs, les jardins. Espèce saprophyte, comme tous les Agarics, il se nourrit de tous débris organiques à sa portée, appréciant les zones riches en azote. Commun, on le trouve de juillet à novembre, souvent en groupes.

Toxicité de l'Agaric jaunisssant

Agaricus xanthoderma est considéré comme toxique quoique ne provoquant pas les mêmes effets chez tous les consommateurs. Nommée “syndrome résinoïdien léger” ou “syndrome d'irritation intestinale”, cette intoxication se manifeste 20 mn à 2 heures après ingestion, parfois 5 à 6 heures. Nausées, vomissements, douleurs abdominales persistantes, sont les principaux symptômes, disparaissant en quelques jours.

Intérêt culinaire

L'Agaric jaunissant dégage une odeur forte, d'encre; sa saveur, iodée, désagréable, peut contaminer un plat entier et le rendre immangeable; sa toxicité provoque des troubles intestinaux. C'est un champignon à connaître essentiellement pour éviter de le confondre avec le Rosé-des-prés.

Le saviez-vous ?

Les intoxications dues aux champignons sont classées en syndromes, digestif, résinoïde, muscarien, panthérinien... Plus le délai d'apparition du premier symptôme est long, plus grave est l'intoxication...

Espèces et variétés de Agaricus

On dénombre une centaine d' Agarics en Europe, quelques uns sont des comestibles réputés:

• Agaricus bisporus : le champignon de Paris, comestible réputé et cultivé
• Agaricus campestris : le Rosé-des-prés, bon comestible d'automne
• Agaricus sylvicola : Agaric sylvicole, commun dans les bois de feuillus

D'autres sont toxiques :

• Agaricus menieri : Agaric des sables, jaunissant, sables des dunes, rare et toxique
• Agaricus moelleri : Agaric pintade, chapeau jaunissant au touché, odeur chimique forte, toxique
• Agaricus bresadolanus : Agaric radicant, commun, lieux habités, toxique

• Agaricus bisporus, Champignon de Paris, Agaric bispore, Champignon de couche
• Agaricus bitorquis, Agaric des trottoirs, Psalliote des trottoirs, Agaric à 2 anneaux
• Agaricus campestris, Rosé-des-prés, Agaric champêtre, souris-rose