A la découverte des pleurotes

Le nom populaire Pleurote regroupe divers champignons, à forme dite « pleurotoïde ». Le genre Pleurotus au sens strict se distingue avec facilité.

Description

La taille du chapeau, importante, toujours supérieure à 5 cm, caractérise ce genre. Le sporophore, partie reproductive visible, typiquement dissymétrique, développe un chapeau en éventail porté par un pied excentré, court ou absent. Le nom latin Pleurotus signifiant « à côté, sur le flanc, de l'oreille ». La chair, peu fragile, reste souple et légèrement élastique. Les teintes sont variables, crème, beige, grisâtre, bleuté, jaune, rose, blanc, la palette n'en finit pas de varier. Des vestiges de voile, lambeaux sur le bord du chapeau, anneau fragile, s'observent chez certaines espèces . La sporée est blanche à grisâtre.

Où les trouver ?

Saprophytes ou faiblement parasitaires, les Pleurotes se rencontreront essentiellement sur les troncs, souches, d'arbres morts ou fatigués. Grégaires, elles forment souvent des touffes denses, prometteuse de copieuses récoltes. Certaines espèces se développent au sol, greffées sur des racines de plantes vivaces. Pleurotes d'été, Pleurotes d'hiver, Pleurotes d'automne : toutes les saisons verront se succéder des variétés appréciant la chaleur, résistantes au froid, à la sécheresse...Sans compter les espèces cultivées, chez soi ou industriellement, produisant tout au long de l'année.

Les espèces communes en France

Une douzaine d'espèces de Pleurotes sont répertoriées en Europe. Parmi les plus communes, connues et consommées on trouvera sur troncs le Pleurote en forme d'huître, Pleurotus ostreatus, le Pleurote corne d'abondance, Pleurotus cornucopiae. Le Pleurote pulmonaire, Pleurotus pulmonarius, moins courant, se développera également sur troncs, branches et souches mortes dans les bois de feuillus denses.

Au sol se rencontrera le Pleurote du Panicaut, Pleurotus eryngii, très bon comestible, ainsi que quelques espèces étroitement liées à des vivaces : Pleurotus eryngii var. ferulae, sur ombellifères (Férules), Pleurotus nebrodensis, sur ombellifères également, Pleurotus opuntiae, sur opuntia, agave, yucca (en région méditerranéenne ou dans des serres).

D'autres espèces, Pleurotus citrinopileatus, le Pleurote jaune, et Pleurotus salmoneostramineus, le Pleurote rose, plutôt d'origine asiatique, se sont faites connaître par leur culture, industrielle ou familiale.

Quelques unes, sauvages et peu goûteuses, se font oublier : Pleurotus dryinus, le Pleurote du chêne, ainsi que Pleurotus calyptratus, le Pleurote du peuplier, restent discrètes, quoique particulières toutes deux avec leurs vestiges de voile. Pleurotus salignus, le Pleurote des saules, et Pleurotus columbinus, le Pleurote bleuté, sont également peu communes et peu recherchées.

Intérêts, propriétés

Bons comestibles, les Pleurotes sont appréciés par les cueilleurs de champignons. Faciles à cultiver, ils caracolent juste après le champignon de Paris et le Shiitaké dans les ventes mondiales. Le Pleurote en forme d'huïtre, Pleurotus ostreatus, en tête. Culture industrielle, mais aussi culture familiale. Kits de culture, mycélium, conseils techniques, permettent de mettre en œuvre sans difficultés majeures une production de Pleurotes chez soi. Et ainsi étaler une consommation de champignons frais tout au long de l'année.

Les recettes ne manquent pas : les Pleurotes en général se prêtent à de nombreuses recettes, velouté, blanquette de veau, omelette, en sauce, à la crème, en gratins, en grillades... Ou tout simplement poêlés, avec une pointe de persil.

Les vertus des Pleurotes leur valent une bonne réputation, richesse en protéines, vitamines B, C et D, minéraux, en font de précieux compléments alimentaires. Le Pleurote en forme d'huître, Pleurotus ostreatus, et le Pleurote jaune, Pleurotus citrinopileatus, se remarquent pour leur richesse en pleurane, polysaccharide aux vertus antioxydantes.

Les applications médicinales des propriétés biochimiques de cette famille sont en cours de recherches et se montrent prometteuses dans de nombreux domaines.

Risques de confusions

Tout champignon à silhouette pleurotoïde, souple, installé sur un tronc ou au pied d'un chardon, n'est pas nécessairement un Pleurote. Le genre Hohenbuehelia, comprenant le Pleurote terrestre, Hohenbuehelia geogenia, s'en différencie par sa chair en partie gélatineuse. Un autre Pleurote, le tardif, appartient au genre Sarcomyxa, espèce serotina. Son chapeau gélatineux, verdâtre, ses lames jaunes, permettent une identification fiable. Les Crépidotes, du genre Crepidotus, peuvent pour certains atteindre une taille avoisinant celle des Pleurotus. Leur silhouette dite « Crépidotoïte » ne dépasse en général pas les 5 cm. Le Crépidote terrestre, Crepidotus autochtonus, atteint les 10 cm, pousse au sol, sa chair est fragile et sa sporée brune, comme celle de tous les Crépidotes.

Si ces genres présentent peu d'intérêt gastronomique, ils ne montrent pas de toxicité particulière. Cependant il faudra se méfier de Pleurocybella porrigens, le Pleurote en oreille, impliquée dans des intoxications graves. Il se reconnaîtra à sa teinte blanc-crème et à sa chair plus fine et fragile que celle des Pleurotes comestibles.

Astuce de champignon

Le Pleurote huître, Pleurotus ostreatus, au chapeau charnu, en éventail, est un bon comestible cultivé, commun et très connu. Saprophyte, il se nourrit de matière organique en décomposition mais ne néglige pas un petit appoint azoté et utilise l'arme chimique pour capturer ses proies : son mycélium sécrète des gouttelettes toxiques, la proie, ici un nématode des racines, touche ces gouttelettes et se retrouve immobilisé en moins d'une minute. Le champignon développe alors des filaments qui pénètrent par la bouche du ver, l'envahissent et l'absorbent.

Sauvages, cultivés, diversifiés, cosmopolites, les Pleurotes sont des champignons universellement connus et reconnus pour leurs qualités et propriétés. En dehors de nos assiettes, leur rôle dans notre environnement ne manque pas non plus d'intérêt : décomposeurs de matière organique, ils nous évitent avec tous leurs collègues saprophytes de crouler sous des amas de débris végétaux.