Quand les fleurs et les herbes s'invitent dans nos assiettes
Depuis une quinzaine d'années, manger des fleurs et des herbes récoltées dans la nature est devenu le credo de quelques grands chefs. La tendance s'accélère depuis quelques années au restaurant mais aussi chez les particuliers. Du jardin à l'assiette !
Marc Veyrat le premier puis Régis Marcon ou encore Michel Bras ont initié le mouvement il y a une quinzaine d'années et depuis, le petit côté sauvage de ces précurseurs dans nos assiettes fait recette ! Si la démarche pouvait sembler originale à ses prémices, aujourd'hui de plus en plus de chefs se plient au rituel de la cueillette de fleurs, d'herbes et de baies sauvages pour rehausser d'une touche d'originalité et d'authenticité leurs plats du terroir.
Noisettes sauvages, airelles, pimprenelles, myrtilles, mûres, ail des ours, mauves, reines-des-prés, menthes, asperges et fenouils sauvages, girolles, coings et autre tiges de rhubarbe, pissenlits, roquettes et feuilles d'oseilles ou d'orties, s'invitent de plus en plus dans les menus des grands chefs.
Ces ingrédients empruntés dans la nature à proximité de la maison étaient souvent connus des anciens qui les consommaient régulièrement. Cette habitude de cueillette a peu à peu disparu, sacrifiée sur l'autel de notre société de consommation où tous les produits du monde sont disponibles à l'année sur les étals des supermarchés !
Mais les temps changent. Le retour des produits de la terre de chez nous est réel. Les consommateurs lassés de manger des produits manufacturés dont on ne connait rien de la provenance ont décidé de faire machine arrière, doucement mais sûrement. Il n'est qu'à voir le succès des fermes cueillettes où l'on vient en famille pour récolter ses fruits pour s'en convaincre : la consommation de produits authentiques sauvages ou cultivés fait désormais parties des nouvelles tendances lourdes de ces dernières années.
Le coût inférieur final des produits y est pour quelque chose bien évidemment, mais l'essentiel est ailleurs. Après les différents scandales alimentaires de ces dernières années (vaches folles, farines animales, vins frelatés...), le consommateur d'aujourd'hui se tourne plus facilement sur des origines connues, des labels bio et des certifications.
Pour accompagner cet élan « sauvage et naturel » de nos assiettes, de nombreux livres et sites internet ont vu le jour notamment sur la cuisine des fleurs, la culture bio, la cueillette et les recettes. Le bon goût d'autrefois remet l'eau à la bouche. Le jardin retrouve toutes ses lettres de noblesse... et c'est tant mieux !
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