Les herbes de Provence
Idéales pour évoquer le Sud dans les préparations culinaires, les herbes de Provence ont le vent en poupe. Pour satisfaire la forte demande, certaines herbes sur le marché n'ont d'ailleurs jamais vu le soleil de Provence. Voyons comment y voir plus clair.
Quelles sont les herbes aromatiques composant les herbes de Provence ?
La proportion des herbes aromatiques composant le fameux mélange varie selon les recettes mais à l'origine il était constitué de 25 % d'origan, 25% sarriette, 25 % de romarin, 20 % thym, et de 5 % de basilic. Ces plantes au fort pouvoir odorant et gustatif, poussent à l'origine sur le pourtour du bassin méditerranéen et nécessitent un sol très drainé et une exposition la plus ensoleillée possible pour concentrer les fameuses huiles essentielles indispensables à leur goût unique.
Usage culinaire des herbes de Provence
Les herbes de Provence entrent dans la composition de nombreux plats comme les rôtis, les ragoûts, les pizzas mais aussi les tartes provençales comme la célèbre pissaladière.
Elles sont indispensables pour parfumer grillades et poissons mais aussi, sauces et marinades. Certains chefs les utilisent également dans les desserts pour créer des goûts surprenants.
Un « Label Rouge » pour y voir plus clair
La demande étant très importante, la totalité de la récolte régionale, essentiellement produite en Haute Provence par des sociétés marseillaises, est achetée par des grands groupes qui commercialisent les herbes séchées dans des petits contenants en verre bien connus, en sachets ou bocaux plastiques. Une autre partie est destinée à la congélation.
Mis à part sur les marchés provençaux, où la culture locale est privilégiée, il est parfois difficile de connaître la véritable origine de ces herbes dites « de Provence ».
En effet, une bonne partie de la production s’étend désormais jusqu'aux pays de l'Est comme la Pologne ou l’Albanie. Le terme générique « d'herbes de Provence » s'en trouve quelque peu galvaudé.
Pour être sûr d'acheter un mélange authentique ayant poussé sur le sol provençal, il faut se tourner vers le « Label Rouge » obtenu en 2003, qui garantit au consommateur une qualité du produit de très haut niveau en imposant certaines conditions :
- Un mélange dosé avec précision garant du goût unique.
- Une traçabilité absolue de la production à la commercialisation.
- Un contrôle optimal garantissant à la fois la teneur en huiles essentielles, la couleur témoignant d'un parfait processus de séchage, la noblesse des parties employées en éliminant tiges et poussières, et une granulométrie parfaite.
- Une qualité microbiologique sans faille.
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