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Histoires de Frêne

Truites farcies aux chrysanthèmes

Très généreux en fleurs et en feuilles au goût épicé, les chrysanthèmes comestibles (Chrysanthemum coronarium) sont parfaites pour préparer une farce qui se marie à merveille à la chair blanche et raffinée de la truite.

Truites farcies aux chrysanthèmes
Truites farcies aux chrysanthèmes

Nombre de personnes : 4 personnes

Liste des ingrédients

  • 4 truites,
  • 30 petites fleurs de chrysanthème plus une c. à soupe de feuilles,
  • 250 g de champignons de paris,
  • 2 échalotes grises,
  • un oignon,
  • une demi-bouteille de vin blanc sec,
  • 3 branchettes de sarriette,
  • 5 c. à soupe de chapelure,
  • 2 œufs,
  • 2 feuilles de laurier,
  • huile,
  • 3 c. à soupe de fumet de poisson en poudre,
  • sel de mer gris,
  • un morceau de gingembre frais (environ 80 g),
  • poivre du moulin

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Recette

Lavez les champignons et hachez en finement 6, coupez les autres lamelles.

Coupez en 3 ou quatre morceaux 8 chrysanthèmes, hachez les feuilles.

Dans une poêle huilée, faire fondre un peu une échalote.

Ajoutez les champignons hachés, effeuillez une branchette de sarriette et laissez suer une dizaine de minutes.

Ajoutez les chrysanthèmes en morceaux, les feuilles finement coupées et laissez encore 5 min à feu doux.

Assaisonner de sel et gingembre fraîchement râpé en fin de cuisson.

Dans un saladier, versez le contenu de la poêle, la chapelure et les œufs : amalgamez cette farce et vérifiez en l’assaisonnement qui doit être un peu corsé.

Remplir le ventre des truites avec cette farce, puis refermer avec 2/3 cure dent par poisson ... ou avec quelques points de couture exécutée avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine.

Dans un plat creux, mettre l'échalote restante et l’oignon émincés, les chrysanthèmes restants et champignons préparés, les 2 branchettes de sarriette, le laurier.

Salez, ajoutez une c. à café de gingembre fraîchement râpé, éventuellement poivrez légèrement.

Posez les poissons farcis sur ce lit, couvrir de vin blanc, saupoudrez du fumet de poisson en poudre et cuire à four chaud 45 min, en arrosant les poissons de temps en temps avec le bouillon de cuisson.

Servir aussitôt cuit accompagné de quelques pâtes fraîches.

Conseils pour réussir la recette

Bien souvent, ce qui est nommé "chrysanthèmes comestibles" sans autre précision, sont des coronarium à fleurs jaune d'or ou bicolore or et blanc, régal quotidien de plusieurs pays asiatiques. On consomme également les jeunes pousses, crues en salade ou cuites de différentes façons.

La plupart des chrysanthèmes, sinon tous, cultivés dans nos jardins sont comestibles... mais tous ne sont pas bons au goût ! Pompons, petites ou grosses fleurs peuvent "passer à la casserole", mais pour les variétés ornementales de nos jardins Français, bien souvent, il n'y à que les fleurs de bonnes à manger, les feuilles étant coriaces et de parfum très marqué... ce qui n'est pas le cas du "coronarium" entièrement comestible, rustique et résistant aux premières gelées.

Côté jardin : Ils sont rustiques et fournissent fleurs et fleuilles pratiquement 10 mois sur douze. Sans besoins particuliers, faciles à cultiver, outre les usages culinaires, vous pourrez faire de charmants bouquets de leurs lumineuses fleurs.

Merci Pierrette NARDO

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