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L'ail sauvage et ses usages

Poussant naturellement dans les sous-bois ou en lisière de chemins ombragés, l'ail sauvage, plus connu sous le nom 'd'ail des ours' est une plante précieuse en bien des points. Utilisé en phytothérapie comme en cuisine, il possède de nombreux atouts.

L'ail des ours, un ail sauvage de sous-bois à récolter en fin d'hiver, début de printemps
L'ail des ours, un ail sauvage de sous-bois à récolter en fin d'hiver, début de printemps

Mieux connaître l'ail sauvage

Au printemps, l'ail des ours fait beaucoup parler ! Certains partent à sa recherche dans le but de l’accommoder à quelques recettes de cuisine, d'autres pour utiliser ses propriétés médicinales reconnues depuis l'Antiquité. Mais quelle est donc cette plante si célèbre et où la trouve-t-on ?

L'ail des ours ou ail sauvage (Allium ursinum) fait partie de la famille des Liliacées, tout comme son célèbre cousin, Allium sativum, utilisé comme condiment. Son nom vernaculaire viendrait du fait qu'il serait particulièrement apprécié par les ours sortant d'hibernation.

La plante pointe le bout de ses feuilles lancéolées semblables à celles du muguet dès le mois de février toujours en zone ombragée dans les fossés, les sous-bois ou non loin des cours d'eau.

Dès avril, les hampes florales en ombelles portant des fleurs blanches étoilées viennent agrémenter le tapis vert formé par le feuillage parcouru de nervures parallèles plus foncées.

Toute la plante, des racines aux fleurs, distille le parfum soufré et aromatique caractéristique de l'ail.

Une fois la floraison terminée et les graines produites, le feuillage se dessèche et la plante entre en dormance.

La période de récolte est donc très courte ! Les très jeunes feuilles et les boutons floraux sont généralement utilisés en cuisine.

En médecine traditionnelle, le bulbe, l'huile essentielle et toutes les parties aériennes peuvent être utilisées.

L'art de la cueillette

Cette plante bulbeuse ne doit jamais être arrachée au risque de disparaître.

Coupez les feuilles une à une en prenant soin de les identifier au préalable pour ne pas les confondre avec celles du muguet ou du crocus d'automne. L'odeur et la nervation sont de bons indicateurs pour les différencier.

Procédez à la cueillette en début de matinée, en lune montante et en 'jour-feuilles' sur le calendrier lunaire, elles seront alors très chargées en saveur et se conserveront plus longtemps.

Cueillez uniquement les jeunes feuilles si vous désirez les consommer crues.

La floraison marque la fin de la récolte car les feuilles deviennent alors plus coriaces et moins goûteuses.

Il est possible de consommer les boutons floraux à la saveur très fine ou d'agrémenter ses plats avec des fleurs pour leur donner un petit côté original.

L'ail des ours en phytothérapie

Les principes actifs de l'ail sauvage sont présents en plus grandes quantité et plus concentrés que sur l'ail commun, c'est pourquoi la plante est si recherchée.

Antiviral, antibactérien, antifongique et vermifuge, l'ail sauvage trouve sa place pour prévenir ou soigner de multiples pathologies.

Usité dès l'Antiquité, l'ail des ours cueilli précocement apportait de la force et de la vigueur aux guerriers romains.

Associé à la magie blanche au Moyen-âge, l'ail des ours avait pour propriétés magique de protéger les femmes enceintes et de purifier l'eau.

Gorgé de principes actifs, l'ail des ours est de nos jours utilisé comme vermifuge, comme brûleur de mauvaises graisses, ainsi que pour faire baisser le taux de glycémie et contre les maladies de peaux. Il purifie et rééquilibre la flore intestinale et permet de lutter à la fois contre les diarrhées mais aussi à l'inverse contre la constipation.

L'essence d'ail sauvage est utilisée en cataplasmes ou massages pour soulager les rhumatismes, alors qu'en infusion, la plante régule une tension artérielle trop élevée et active la circulation.

Très riche en vitamine C, il aide à lutter contre la fatigue et les affections ORL saisonnières lorsqu'il est pris en prévention.

Il dégage efficacement les voies respiratoires en infusions et purifie l'air d'une pièce où un malade a séjourné lorsqu'il est utilisé en fumigations.

L'ail sauvage en cuisine

Les jeunes feuilles sont délicieuses crues, vous profiterez alors des vitamines et minéraux, mais aussi de toutes les propriétés médicinales dont elles regorgent surtout si vous les consommez dans les heures qui suivent la cueillette. Vous pouvez alors les ajouter à une salade mixte, en parsemer des crevettes, ou réaliser le célèbre pesto. Pour cela, ciselez les feuilles grossièrement après les avoir lavées et épongées. Mixez-les avec de l'huile d'olive, des pignons et du parmesan pour réaliser un délicieux pesto à étaler sur du pain grillé pour l'apéritif ou à servir en accompagnement de pâtes. Cette recette peut être modulée selon les goûts en supprimant certains ingrédients ou en rajoutant par exemple des champignons, du tofu, ou de la tomate confite.

Utilisez l'ail des ours ciselé pour réaliser des sauces de type tzatziki dans lesquelles vous tremperez des petits légumes coupés en lanières : un régal !

Les feuilles et boutons floraux peuvent aussi servir à aromatiser de l'huile si vous les laissez macérer au moins un mois dans une bouteille opaque.

Cuit, l'ail des ours peut tout simplement être utilisé dans une omelette aux herbes, dans des quiches, sur les pizzas, dans des sauces, sauté à la poêle comme des épinards.

Pour agrémenter les woks et les plats de poissons, l'ail sauvage ne souffre d'aucune concurrence, tout comme pour parfumer les galettes de légumes ou les croquettes de pommes de terre.

D'une manière générale, l'ail des ours peut être utilisé dans toutes les recettes où l'ail classique est employé.

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Vos commentairesAjouter un commentaire

  • PETTA Alain (76 - Seine-Maritime ( Haute-N)
    Je connais l'ail des ours, il en pousse beaucoup sur les talus en Angleterre. Peut-on en trouver à semer, quand & où ?
    Répondre à PETTA Alain
    Le 19/02/2021 à 11:30