Salade Quenelle-Comté-Noisettes

Nombre de personnes : 4 à 6 assiettes

Liste des ingrédients

• 1 salade
• 6 quenelles
• 200 g de noisettes décortiquées
• 1 sachet de croûtons
• 2 brins de ciboule
• 1 cuillère à café de moutarde en grains
• 1 cuillère à salade de vinaigre de vin
• 2 cuillères à salade d'huile d'olive
• sel & poivre

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Déroulement de la recette

Éplucher la salade, la laver à l'eau vinaigrée, rincer et bien l'essorer.

Dans un saladier, préparer la sauce en mélangeant la moutarde avec le vinaigre puis l'huile.

Mettre la salade dans le récipient et bien mélanger.

Dans une poêle, faire revenir les quenelles coupées en rondelles, puis réserver.

Répartir la salade dans les assiettes, puis ajouter les rondelles de quenelles, le Comté coupé en cubes, les croûtons ainsi que les noisettes.

Finaliser en ciselant la ciboule.

Les quenelles, une longue histoire

Comme souvent pour rechercher l'origine d'une recette traditionnelle, il faut remonter le temps, loin, voire très loin, sous des noms différents, sous des formes différentes... Et la quenelle ne fait pas exception.

À l'origine...

Yves Rouèche, chroniqueur culinaire et auteur du livre « Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise », évoque une recette proche de celle de la quenelle lyonnaise, « ...composée de chair de poisson, crustacé ou coquillage, broyée, assaisonnée et additionnée d’œuf avant d'être moulée et cuite dans l'eau bouillante », qui était préparée dans la Rome Antique (Ier siècle), et était désignée sous le nom de « Boulette », du fait de sa forme ronde.

Du 'Knödel' à la Quenelle Royale

L'appellation « Quenelle » vient, comme la plupart du temps d'un transfert linguistique. Au départ, nous avons un mot allemand, « Knödel' », qui désigne des préparations attestées depuis le 16e siècle, à base de farine et divers autres ingrédients et en forme de boulettes. De « Knödel' » serait issu le mot alsacien « Knepfle », qui  désigne à son tour une pâte à base de farine, semoule ou mie de pain servant de base à diverses préparations culinaires moulées en boules ou en quenelles. Le mot « Quenelle » n'apparaît qu'au XVIIIe siècle, dans un dictionnaire de cuisine français. Elle est alors un mets raffiné servi à la cour du roi Louis XV.

De la Quenelle Royale à la Quenelle de Lyon

Les quenelles servies à la cour du Roi ont une base simple constituée de lait, d'œufs, de farine et de graisse, à laquelle on ajoute un aliment raffiné, comme une farce de poisson, de volaille ou de gibier.

Au XIX, la Saône se trouve colonisée par les brochets. La région Lyonnaise se voit dans l'obligation d'écouler sur place ce poisson peu transportable, mais disponible en grande quantité.

De multiples recettes à base de chair de brochet voient le jour, dont celle d'un pâtissier lyonnais, Charles Morateur, qui décide d'incorporer de la chair de brochet pilé aux ingrédients de base de la quenelle (panade). La pâte, après avoir été pilée durant 30 bonnes minutes, est découpée en petites boules, puis modelée à la main en forme de longs cylindres, et enfin pochée dans l’eau chaude. Mais c'est Joseph Moyne, fils de charcutier, qui inventa une recette plus élaborée et digeste et qui fera la renommée de la Quenelle de Lyon : il remplace le gras par du beurre frais, la farine par de la semoule de blé dur, et taille ses quenelles à l’aide de deux cuillers, ce qui donnera la forme pointue aux deux bouts.