Agaric sylvicole, Agaric des bois, Agaric anisé des bois, Rosé-des-bois

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Un Rosé-des-prés dans un sous-bois de feuillus... rencontre étonnante, mais commune, avec le Rosé-des-bois, Agaricus sylvicola, cousin de l'Agaricus campestris. Basidiomycète de la famille des Agaricacées, cet excellent comestible se récolte après une détermination sûre, écartant les mortelles Amanites blanches.

Description de l'Agaric des bois

Boule blanche dans les sous-bois, silhouette classique de champignon, taille moyenne d'une dizaine de centimètres, l'Agaric des bois se repère sans peine. Le chapeau globuleux s'étale progressivement, lisse et blanc il reste marqué d'ocre en son centre. Il jaunit fortement au toucher ainsi qu'avec l'âge. La marge déborde sur les lames libres, serrées, blanches grisâtres, puis roses et enfin brunes à maturité.

Le pied, blanchâtre, présente une forme de massue ou un bulbe en oignon non marginé. Un anneau blanc est présent, membraneux, pendant, marqué de petites mèches brunes, vestige du voile protectur de l'hyménium. Le jaunissement du pied, à l'égal du chapeau, est caractéristique.

L'odeur de l'Agaric des bois est remarquable, forte, d'anis. Sa saveur est douce.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand en fins filaments blancs dans le sol des forêts, à la recherche de matières organiques en décomposition.

Détermination de Agaricus sylvicola

Les Agarics, nombreux, peuvent être difficiles à déterminer. Agaricus sylvicola peut être confondu avec l'Agaric jaunissant, Agaricus xanthodermus, jaunissant également au toucher mais à l'odeur nettement désagréable, d'encre, et à la saveur forte, iodée. Cette espèce est toxique.

Plus graves encore sont les confusions possibles avec les Amanites mortelles. Amanita verna, l'Amanite printanière, blanche, avec le centre du chapeau parfois ocre, porte un anneau membraneux et se trouve sous les feuillus. Amanita virosa, l'Amanite vireuse, blanche, peut aussi montrer de l'ocre au centre du chapeau, et porte un anneau. L'Amanite phalloïde, Amanita phalloides, prète à confusion dans ses formes blanches. Ces 3 espèces se différencient de l'Agaric des bois par leurs lames blanches, la présence d'une volve, et leur odeur non anisée.

Milieu de vie

L'Agaric des bois apprécie les sous-bois de feuillus, occasionnellement de conifères. Espèce saprophyte, comme tous les Agarics, il se nourrit de tous débris organiques à sa portée. Commun, en groupes de quelques individus, parfois solitaire, il se développe surtout à l'automne, mais il n'est cependant pas rare de l'apercevoir l'été, et même au printemps.

Intérêt culinaire

L'Agaric des bois est un comestible réputé.

Le saviez-vous ?

Les Agarics, nombreux, sont classés en sections selon leur taille, la couleur de la chair après blessure, l'anneau... Agaricus sylvicola trouve sa place dans la section Arvenses, aux côtés de l'Agaric géant des prés, Agaricus crocodilus et de l'Agaric géant des bois, Agaricus macrocarpus.

Le champignon en bref

Espèces et variétés de Agaricus intéressantes

Comme l'Agaric sylvicole, quelques cousins du Rosé-des-prés apprécient le milieu forestier :

• Agaricus brunneolus : Agaric porphyre, bois et lisières
• Agaricus macrocarpus : Agaric géant des bois
• Agaricus arrillagarum : proche d'Agaricus brunneolus, sous pins et sapins
• Agaricus sylvaticus : Agaric sylvatique, sous feuillus, rarement conifères
• Agaricus impudicus : Agaric impudique, sous feuillus et conifères, ubiquiste
• Agaricus augustus : Agaric auguste, sous feuillus et lisières
• Agaricus moelleri : Agaric pintade, sous feuillus, sur sol calcaire de préférence
• Agaricus arvensis : Agaric des jachères, sous feuillus, bords des chemins, parcs boisés
• Agaricus cupressicola : Agaric des cyprés, apprécie la litière des cyprès
• Agaricus boisseletii : Agaric lie-de-vin, apprécie la litière des cyprès

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