Agaric sylvatique, Agaric des forêts

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L'Agaric des forêts, Agaricus sylvaticus, perce la litière des conifères de son chapeau brun-rougeâtre fissuré de blanc. Ce Basidiomycète de la famille des Agaricacées, commun et facilement reconnaissable, ne possède hélàs pas les qualités gustatives de son cousin le Rosé-des-prés.

Description de l'Agaric des forêts

Taille moyenne, 10-12 cm de haut pour 10 de diamètre, chapeau régulier centré sur un pied bien formé, la silhouette de l'Agaric des forêts ne présente aucune particularité. Le chapeau d'abord hémisphérique puis convexe s'étale en vieillissant. Parfois blanc, généralement brun-grisâtre à rougeâtre, il se fissure de la marge, se parsème de méchules foncées. La chair pâle et peu épaisse apparaît dans les fissures, rougissant fortement à la blessure. La marge claire porte des franges sous lesquelles se forment les lames libres, roses puis brunes à maturité, leur arête restant blanche. Le pied, cylindrique, parfois courbe, nettement bulbeux, porte un anneau blanchâtre, fin, en jupe. Au-dessus de l'anneau le pied est lisse à strié, en-dessous floconneux. Il peut être blanchâtre ou brun-gris, et rougit fortement au toucher, de même que le chapeau.

L'odeur de l'Agaric des forêts est faible, sa saveur douce.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand en fins filaments blancs dans le sol des forêts, à la recherche de matières organiques en décomposition.

Détermination de Agaricus sylvaticus

Les Agarics, nombreux, peuvent être difficiles à déterminer. Agaricus sylvaticus se reconnait facilement. Agaricus boisseletii au chapeau également foncé, rougit fortement à la blessure, mais ses lames montrent une arête brune ombre. Agaricus langei, l'Agaric rougissant, se différencie de l'Agaric des forêts par son pied lisse, sans bulbe. L'odeur forte de caoutchouc d'Agaricus impudicus écarte toute confusion.

Milieu de vie l'agaric sylvatique

L'Agaric des forêts apprécie les sous-bois de conifères, occasionnellement de feuillus. Espèce saprophyte, comme tous les Agarics, il se nourrit de tous débris organiques à sa portée, mais semble préferer les litières d'aiguilles. En petits groupes, parfois solitaire, il se développe surtout à l'automne, mais il n'est cependant pas rare de l'apercevoir l'été, et même au printemps.

Intérêt culinaire

L'Agaric des forêts ne présente pas de toxicité mais si sa saveur est douce elle n'a aucun parfum.

Le saviez-vous ?

Les Agarics, nombreux, sont classés en sections selon leur taille, la couleur de la chair après blessure, l'anneau... Agaricus sylvatica trouve sa place dans la section Sanguinolenti, aux côtés de Agaricus langei et Agaricus impudicus.

Le champignon en bref

Espèces et variétés de Agaricus intéressantes

Comme l'Agaric sylvatique, quelques cousins du Rosé-des-prés apprécient le milieu forestier :

• Agaricus brunneolus : Agaric porphyre, bois et lisières
• Agaricus arrillagarum : proche d'Agaricus brunneolus, sous pins et sapins
• Agaricus sylvicola : Agaric sylvicole, sous feuillus, rarement conifères
• Agaricus impudicus : Agaric impudique, sous feuillus et conifères, ubiquiste
• Agaricus augustus : Agaric auguste, sous feuillus et lisières
• Agaricus moelleri : Agaric pintade, sous feuillus, sur sol calcaire de préférence
• Agaricus arvensis : Agaric des jachères, sous feuillus, bords des chemins, parcs boisés
• Agaricus cupressicola : Agaric des cyprés, apprécie la litière des cyprès
• Agaricus boisseletii : Agaric lie-de-vin, apprécie la litière des cyprès

Parmis de nombreux Agarics, quelques uns sont de bons voire très bons comestibles :

• Agaricus bisporus : le champignon de Paris, largement cultivé
• Agaricus sylvicola : Agaric sylvicole, chapeau blanc jaunissant au touché, odeur forte d'anis
• Agaricus essettei : Agaric bulbeux, chapeau blanc jaunissant au touché, odeur d'amande amère
• Agaricus arvensis : Agaric des jachères, chapeau blanc puis jaunissant, odeur anisée

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• Agaricus campestris, Rosé-des-prés, Agaric champêtre, souris-rose
• Agaricus devoniensis, Agaric du Devon
• Agaricus impudicus, Agaric impudique, Agaric variable
• Agaricus moelleri, Agaric pintade, Agaric méléagre
• Agaricus osecanus, Agaric boule-de-neige, Agaric neigeux
• Agaricus sylvicola, Agaric sylvicole, Agaric des bois, Agaric anisé des bois, Rosé-des-bois
• Agaricus xanthodermus, Agaric jaunissant