Agaric boule-de-neige, Agaric neigeux

S'il n'était si rare, l'Agaric boule-de-neige, Agaricus osecanus connaîtrait certainement la même renommée que son cousin le Rosé-des-prés, Agaricus campestris. Ce Basidiomycète de la famille des Agaricacées est un excellent comestible de belle taille, qui se rencontre dans les prairies et pâtures.

Description de l'Agaric neigeux

Champignon blanc, en boule avec un pied bien formé, de bonne taille, jusqu'à 20 cm de diamètre pour 12 à 14 cm de haut, la silhouette de l'Agaric neigeux est remarquable. Le chapeau blanc, légèrement méchuleux, est d'abord globuleux, devient hémisphérique puis s'étale en vieillissant. Il se teinte progressivement de jaune, d'ocre grisâtre. La marge reste longtemps repliée sur des lames libres, très pâles jeunes, se teintant de gris-rose puis devenant brunes à maturité. La cuticule se détache facilement, et recouvre la chair épaisse, ferme, de teinte blanchâtre. Le pied blanc, cylindrique, se couvre de flocons, de méchules, vers la base remontant parfois jusqu'à l'anneau. Cet anneau membraneux reste longtemps lié à la marge, voile protecteur de l'hyménium, partie fertile du champignon. Il restera présent sur les vieux sujets, marqué de crans face inférieure.

La saveur de l'Agaric neigeux est douce, son odeur caractéristique d'amande amère.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand en fins filaments blancs dans le sol, à la recherche de matières organiques en décomposition.

Détermination de Agaricus osecanus

Les Agarics, nombreux, peuvent être difficiles à déterminer. Agaricus osecanus ressemble à Agaricus crocodilinus, l'Agaric géant des prés, mais celui-ci, plus grand, dégage une odeur désagréable et n'est pas toxique. Agaricus campestris, le Rosé-des-prés, porte lui un anneau fugace, on ne voit généralement que sa trace, et un pied aminci vers la base. Les confusions les plus graves sont dues aux récoltes d'Amanites blanches mortelles. L'Amanite vireuse, Amanita virosa, l'Amanite phalloïde, Amanita phalloïdes et l'Amanite printanière, Amanita verna, peuvent être blanches et portent un anneau. Forestières, elles débordent sur les prairies, se mélant alors aux Agarics des prairies comestibles. Mais ces trois Amanites se démarquent par leurs lames blanches et une volve persistante.

Milieu de vie

L'Agaric boule-de-neige apprécie les zones herbeuses, prairies, champs, pâtures, parfois clairières de sous-bois. Espèce saprophyte, comme tous les Agarics, il se nourrit des débris organiques du sol. Grégaire, il se développe en petits groupes de quelques individus. Rare, il peut se rencontrer à l'automne principalement, mais aussi printemps et été.

Intérêt culinaire 

L'Agaric neigeux est un très bon comestible, à la saveur douce.

Usages : Les préparations culinaires autour de l'Agaric neigeux ne manquent pas et seront les mêmes que celles du Rosé-des-prés. En salade, tapas, sauces, viandes, tourtes...ou tout simplement poêlé, saupoudré du traditionnel persil, si vous avez la chance de le rencontrer...

Espèces et variétés de Agaricus

Parmi les Agarics, nombreux apprécient les pelouses, prairies, pâtures :

• Agaricus bisporus : le champignon de Paris, comestible
• Agaricus campestris : le Rosé-des-prés, comestible
• Agaricus crocodilinus : Agaric geant des prés, comestible
• Agaricus xanthodermus : Agaric jaunissant, prairies, bois clairs, toxique
• Agaricus benesii : Agaric squamuleux, montagnard, non toxique

• Agaricus bisporus, Champignon de Paris, Agaric bispore, Champignon de couche
• Agaricus bitorquis, Agaric des trottoirs, Psalliote des trottoirs, Agaric à 2 anneaux
• Agaricus campestris, Rosé-des-prés, Agaric champêtre, souris-rose
• Agaricus devoniensis, Agaric du Devon
• Agaricus sylvaticus, Agaric sylvatique, Agaric des forêts
• Agaricus xanthodermus, Agaric jaunissant