L'ail, un aromate utilisé à toutes les sauces

On l'utilise depuis toujours, à toutes les sauces, et toute l'année : c'est l'ail bien sûr, ce petit aromate si bénéfique pour notre santé.

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Carte d'identité de l'ail

L'ail (Allium sativum) est une plante vivace, aromatique, appartenant à la famille des Alliacées (Amaryllidacées), comme l'oignon ou le poireau, dont le bulbe (la tête) est divisé en caïeux (les gousses). Originaire de l'Asie centrale, où il pousse encore à l'état sauvage, il a été très tôt domestiqué et s'est adapté dans la plupart des pays sous climat tempéré ou chaud.

Très apprécié par les Gaulois, il prend vraiment ses marques sur le territoire français durant le Moyen Âge. Aujourd'hui, la France est le quatrième pays européen producteur d'ail (l'Espagne étant largement en tête, assurant 69 % de la production), avec une production essentiellement concentrée dans les départements de la Drôme, du Gers, du Tarn et du Tarn-et-Garonne.

L'ail de nos terroirs :

IGP : l'Ail blanc de Lomagne, l'Ail de la Drôme, l'Ail fumé, l'Ail rose de Lautrec (également Label Rouge).
AOP : l'Ail violet de Cadours

Les différentes variétés d'ail

Les variétés d'automne

Ce sont les aulx que l'on plante à l'automne et que l'on peut récolter dès le début d'été pour les consommer dans les mois qui suivent (généralement en vert). Le bulbe est gros, la première enveloppe est blanche, la deuxième peut être violette (variété plus précoce) ou blanche.

Exemples : Messidrôme (blanc), Therador (blanc), Germidour (violet)...

Les variétés alternatives

Elles sont plantées en automne ou au printemps, récoltées en juillet et peuvent être conservées jusqu'au printemps suivant. Ce sont des bulbes plus petits, dont la peau recouvrant les gousses ivoire est rose.

Exemples : Printanor, Flavor, Edenrose...

Ail éléphant et ail des ours

Bien que portant le même nom et étant membres de la même famille, l'ail éléphant (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum) et l'ail des ours (Allium ursinum) sont différents de l'ail cultivé. Le premier étant plus proche du poireau, botaniquement parlant, tandis que le deuxième ne possède pas le même bulbe à caïeux.

La saison de l'ail

Présent toute l'année en raison de ses bonnes qualités de conservation, la pleine saison de l'ail se situe toutefois entre août et décembre.

Comment choisir l'ail ?

La tête d'ail doit être bombée et les gousses fermes et non germées.

Comment conserver l'ail ?

Durée de conservation : entre 3 et 12 mois selon les variétés et les conditions de stockage.

Conditions de conservation : l'ail se conserve très bien à température ambiante (20 °C). La température optimale, pour une très longue conservation, se situe autour de 17 °C. L'endroit doit être ni trop humide, ni trop sec et protégé de la lumière.

À savoir : une température comprise entre 5 et 10 °C fait germer les caïeux.

Les qualités nutritionnelles de l'ail*

Si l'ail contient de nombreuses vitamines (A, B, C, E, K) et de nombreux minéraux et oligoéléments, (K, P, Cu, Mn, Zn, Mg, Fe...), ce n'est qu'en très petites quantités (sachant qu'une portion journalière d'ail est estimée à 5 g).

Son intérêt est ailleurs, notamment dans ses polyphénols (lignanes) et ses dérivés soufrés (Alliine transformée en allicine une fois écrasée) qui lui confèrent des propriétés médicinales extrêmement intéressantes : antiseptique, bactéricide, fongicide et antivirale. Il aurait également la capacité à faire baisser le taux de cholestérol et de triglycéride et aurait une action bénéfique contre athérosclérose.

L'ail est par ailleurs un hypotenseur (qui fait baisser la tension) et hypoglycémiant (chez les diabétiques).

Pour ses vertus médicinales, et une absorption totale de ses composants, il est préférable de le consommer fraîchement écrasé ou haché, si possible cru (le pouvoir de l'allicine diminue avec la cuisson).

Comment cuisiner l'ail ?

L'ail s'utilise comme un condiment. Il peut être épluché et utilisé haché, écrasé ou entier, ou bien non épluché (en chemise) et entier (pour une cuisson au four). Cru, sauté, rôti au four, confit dans l'huile, il vient parfumer tous les plats de légumes (Oeufs à la tomate) et de viande (Tranche de gigot à l'ail et purée de céleri-rave), les potages (Soupe d'Orient), les marinades, les beurres et les sauces en tout genre, mais peut être, également, l'élément principal d'une recette : la soupe à l'ail, la purée d'ail (à servir tiède ou froid à l'apéritif sur des tranches de pain grillé), l'agliata, l’aïoli...

Conseil de préparation : si le germe est formé, ôtez-le.

Mauvaise haleine ?

L'ail a un effet indéniable sur notre haleine. Pour atténuer son odeur, vous pouvez toujours, après coup, mâcher des grains d'anis, des grains de coriandre ou des feuilles de persil, mais ne vous attendez pas à un miracle !