Haricot vert, un légume facile à conserver

Faciles à conserver, les haricots verts nous accompagnent en toutes saisons, même si rien ne vaut les haricots frais dont on se régale tout l'été. Portrait de ce bon légume qui nous permet de garder la ligne !

Haricot vert, un légume facile à conserver
Haricot vert, un légume facile à conserver

Carte d'identité du haricot vert

Plante potagère de la famille de Fabacées, le haricot (Phaseolus vulgaris) est originaire d'Amérique du Sud, où il y est cultivé depuis très longtemps. En effet, des haricots datant de 5 à 6000 ans avant Jésus-Christ ont été retrouvés dans des grottes au Pérou. Il n'arrive en Europe qu'au 16 ème siècle, dans les navires des conquistadors. Sous forme grimpante, il est d'abord cultivé pour ses grains. Ce sont les italiens qui, les premiers, décident de cuisiner les gousses tendres, à la fin du 18 ème siècle.

Au fil des sélections, des variétés naines, plus faciles à cultiver, apparaissent. Puis les variétés sans fil, au-delà de 1920.

Les variétés de haricots verts

Il existe différents types de haricots verts :

  • les haricots filets, aux longues gousses fines et droites et à la texture croquante. Cette catégorie de haricots verts se divisent en sous catégories à l'achat, en fonction du calibre : moyen (largeur > à 9 mm), fin et extra-fin (largeur < à 6 mm).

  • les haricots mangetout, dont les gousses, plus courtes, un peu moins savoureuses et de couleur verte, jaune (haricot beurre) ou violette, restent sans fil et sans parchemin, même lorsqu'elles deviennent grosses. Certaines variétés produisent des gousses plates.

  • les haricots « filet sans fil » ou « filet mangetout » : une combinaison des deux précédentes catégories, qui restent sans fil plus longtemps que les haricots filets.

À savoir

Il existe également :

  • Les haricots à écosser, dont on délaisse les gousses parcheminées (sauf exceptions) au profit des grains que l'on mange en frais, demi-secs (en automne) ou secs (en hiver).

  • Les haricots d'Espagne, généralement cultivés comme plante ornementale en France, du fait de leur belle floraison rouge vif, blanche ou bicolore, mais dont on peut consommer les jeunes gousses plates en frais ainsi que les grains (immatures ou matures).

Nains ou à rames  ?

Les haricots se distinguent également par la taille des plantes :

  • les haricots nains, ne dépassant pas 60 cm de haut (presque tous les filets) :

  • les haricots à rames (haricots grimpants), dont les tiges volubiles peuvent grimper jusqu'à 2 mètres de haut et qu'il est nécessaire de tuteurer.

La saison des haricots verts

Les récoltes s'étalent de juin (correspondant aux semis d'avril sous abris) à septembre.

Comment choisir les haricots verts ?

Les haricots frais sont fermes : ils se cassent lorsqu'on les plie en deux et une goutte d'eau perle au niveau de la cassure. Les gousses doivent être renflées (sauf pour les haricots plats), et leur finesse est un gage d’absence de fil.

Comment conserver les haricots ?

Si vous n'avez pas le temps de les cuisiner de suite, placez-les dans le bac à légumes. Ils se conserveront ainsi 3 à 4 jours.

La congélation est possible et prolonge la durée de conservation de 9 mois : certains les congèlent tels quels, après avoir été nettoyés et séchés. D'autres les blanchissent 2 à 4 minutes dans l'eau bouillante, puis les baignent dans l'eau glacée avant de les congeler. Dans tous les cas, s échez-les bien avant de les placer dans des sacs congélation.

NB : il est possible de les conserver en bocaux stérilisés, mais la cuisson forte et prolongée détruit de nombreux nutriments.

Les qualités nutritionnelles des haricots verts*

Le haricot vert est un aliment idéal pour rester en bonne santé et garder la ligne. Faible en glucides et lipides, il est aussi une bonne source de fibres (3,20 g pour 100 g de haricots cuits à l'eau) ce qui contribue au bien-être intestinal, amène rapidement la sensation de satiété et participe à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Le haricot vert contient également de nombreux minéraux et oligoéléments, notamment du potassium (13% des VNR**), mais aussi du calcium, du magnésium, du manganèse, du phosphore, du fer...

Côté vitamines, on apprécie sa teneur en acide folique (vitamine B9) qui apporte 24,75% des VNR et qui est nécessaire à la production de nouvelles cellules, à la formation des globules rouges, au fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire. Sa teneur en vitamine C est également importante lorsqu'il est cru et très frais (13,60 mg pour 100 g) mais pour en bénéficier il faut le cuisiner après la cueillette et opter pour une cuisson rapide.

Comment cuisiner les haricots verts ?

On a pour habitude de manger les haricots verts cuits, car crus, ils contiennent de la lectine, une protéine qui, en grande quantité, peut entrainer des problèmes gastro-intestinaux plus ou moins importants.

Temps de cuisson 

  • Dans une grande quantité d’eau salée : 5 à 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, suivant leur grosseur et si vous les préférez croquants ou fondants.

  • À la vapeur : entre 12 et 20 minutes.

Une fois cuits, vous pouvez préparer de nombreuses recettes à déguster en entrée ou en plat principal :

L'astuce du cuisinier

Pour conserver la couleur verte des haricots, sans les ramollir (ce que fait le bicarbonate), plongez-les après cuisson et égouttage, dans de l'eau glacée. Attention la vinaigrette dégrade la chlorophylle : versez-la au dernier moment !

Prêt pour cultiver vos propres haricots?

La meilleure manière d'être sûr de consommer des haricots frais et de saison, c'est encore de les cultiver. Pour savoir comment, c'est par ici : Haricot commun .

Haricot vert, un légume facile à conserver
Infographie - Haricot vert, un légume facile à conserver

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement appelés Apports Journaliers Recommandés (AJR)

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