10 champignons comestibles de l'hiver

L'hiver ne signe pas la fin des récoltes de champignons. Quelques espèces peu frileuses se dénichent encore, parfois même sous la neige...

10 champignons comestibles de l'hiver, Panellus serotinus sous la neige
10 champignons comestibles de l'hiver, Panellus serotinus sous la neige

La cheminée est allumée, les conserves bien rangées : les Chanterelles séchées attendent dans leurs bocaux, quelques Cèpes sont au congélateur, d'autres marinent dans leur saumure... Pourtant, pourtant, la veste chaude peut encore être enfilée, le panier sorti, le bâton pris en main : les champignons d'hiver, peu nombreux mais communs, agrémenteront de frais les repas au coin du feu.

Pied-de-mouton, Hydnum repandum

Présent dès la fin du printemps, le Pied-de-mouton, ou Barbe-de-chèvre, appréciera particulièrement les températures fraîches de l'automne pour se développer en nombre. Il persistera une bonne partie de l'hiver, sa chair ferme lui assurant une longue conservation. Les balades hivernales sous les chênes, châtaigniers, parfois conifères, permettront de débusquer quelques individus tardifs. Son cousin, le Pied-de-mouton roussissant, Hydnum rufescens, plus rare, ne craint pas plus le froid et se récolte aussi à la froide saison.

Les Pleurotes

Le Pleurote en huître, Pleurotus ostreatus, porte aussi le nom de Pleurote d'hiver. Ses sporophores, parties reproductives visibles, se développent en touffes denses sur des troncs de feuillus morts ou blessés de l'automne à l'hiver. Commun, il agrémente les plats hivernaux de son parfum fruité. Son cousin le Pleurote du Panicaut, Pleurotus eryngii, plus frileux se rencontrera l'hiver plutôt en région méditerranéenne. Le Pleurote tardif, Sarcomyxa serotina, se plaît sur les bois de feuillus. Ne craignant pas les gelées il se rencontre à toute saison. Bien que comestible il présente peu d'intérêt gustatif.

Les Chanterelles

La Chanterelle grise, Cantharellus cinereus et la Chanterelle en entonnoir, Cantharellus tubaeformis, poussent l'une sous les feuillus, l'autre sous les conifères. Apparaissant dès la fin de l'été, elles persistent toutes deux une partie de l'hiver. Excellents comestibles, souvent en troupes, elles parfument les sauces épaisses des repas de saison froide.

Le Pied bleu, Lepista nuda

Les matins froids, le Pied-bleu se rencontre couvert de gel, avec ses belles lames bleutées, intact et appétissant. Ce Basidiomycète de la famille des Tricholomatacées au goût prononcé, et controversé, apprécie les forêts variées, les composts du fond de jardin, les bords de chemin... Et supporte les premières gelées, offrant au chercheur de champignons quelques récoltes tardives.

La Coulemelle, Macrolepiota procera

La Lépiote élevée est l'un de nos meilleurs comestibles. Essentiellement présente à l'automne, dans les forêts claires de feuillus, les prairies, les lisières, il n'est pas rare de la trouver les hivers doux sous un arbre bas, à l'abri de fougères. Sa saveur douce et fruitée sera incomparable grillée dans la cheminée.

La Collybie à pied velouté, Flammulina velutipes

Accrochée en touffes denses sur les bois de feuillus, de taille moyenne, 1 à 5 cm, la Collybie à pied velouté est un bon comestible. Qui présente l'avantage de persister après les premières gelées. Le chercheur de champignons peu frileux trouvera communément ce champignon au goût noisette.

Les semi-incontournables de l'hiver

La liste des champignons comestibles à récolter l'hiver ne manque ni de qualité, ni de quantité. Comment ne pas citer quelques Lactaires, dont le délicieux, Lactarius deliciosus, présent de la fin de l'été au début de l'hiver, prolongeant les récoltes à l'abri des pins bien exposés. Sans oublier l'Oreille-de-Judas, Auricularia auricula-judae, le champignon noir des plats asiatiques. Mais aussi le Tricholome prétentieux, Tricholoma portentosum, au goût inoubliable, présent jusqu'à Noël. Ou encore la Pézize orangée, Aleuria aurantia, à la saveur insipide mais si décorative.

L'hiver ne laisse pas le chercheur de champignons au dépourvu, et à cette saison où les produits frais se font désirer, quelques récoltes seront toujours les bienvenues.

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