La cueillette des champignons

Un chercheur de champignons vigilant
Un chercheur de champignons vigilant

A chaque saison, l'automne en tête, une pluie, une baisse de température, apportent des odeurs attendues, l'appel de la forêt et du champignon retentissent. Les "coins secrets" et leurs variétés sont remémorées, l'équipement préparé, la liste des règles à respecter révisée. Les cueillettes se réfléchissent, se préparent et se dégustent.

L'équipement du chercheur de champignons

Le panier, vide, prêt être rempli est le premier accessoire du chasseur de champignons. Ne le négligez pas, il apporte des avantages certains : les sporophores, parties reproductives des champignons, objets de vos recherches, s'abîment et fermentent, avec développement de bactéries nocives dans des sacs plastiques fermés.

Le panier dans une main, le bâton dans l'autre. Il sera l'allié de vos yeux, farfouillera sous les feuilles et les fougères pour mettre à jour des trésors invisibles. Que votre regard accrochera après un petit temps d'acclimatation.

Puis de bonnes chaussures étanches, ou bien des bottes, vos pieds sont vos premiers outils !

Couteau et petite brosse seront la prolongation de vos mains : pour couper, nettoyer et préparer vos récoltes. Que vous préferiez couper ou arracher les champignons, recouvrez toujours d'humus le mycélium restant, ainsi il ne se desséchera pas.

Un petit guide d'identification des champignons peut être le bienvenu, ou un mycologue averti qui élargira votre tableau de récolte.

Le panier est prêt, mais où chercher ? Et à quel moment ?

On croise la voisine, on entend chuchoter le voisin : "ils" arrivent, "ça" commence. Mais la forêt est vaste. Les coins à champignons sont connus ou à découvrir. Les habitats des espèces recherchées s'apprennent dans les guides de reconnaissance, mieux en discutant. Forêt de feuillus ou conifères pour le Cèpe de Bordeaux, plutôt de chênes pour le Cèpe bronzé, avec une bonne exposition. Un bosquet de conifères ? Un détour s'impose, quelques Lactaires s'y trouveront bien. Une station bien exposée, des chênes verts : l'Amanite des Césars s'y cache. Peut-être. Si la pluie est de la partie.

Le climat joue un rôle déterminant, de fortes pluies verront sortir des bouquets de Trompette-de-la-mort, la grèle désespèrera le jardinier mais fera sortir le chasseur de champignons, une alternance de températures chaudes et froides nous enrhumera mais complètera nos menus de savoureuses variétés.

Quelques secrets pour remplir les paniers : de la patience, du temps, de l'observation. Et chaque saison apportera ses incontournables.

Des incontournables à chaque saison

Dès le début du printemps, avril, les coins à Morilles sont prospectés, Morille commune, Morchella esculenta, Morille conique, Morchella conica, nous font oublier les richesses de l'automne. Printaniers également, mais prolongeant leurs pousses jusqu'à l'automne, le Marasme d'Oréade ou Faux-mousseron des prés, Marasmius oreades, le Cèpe d'été, Boletus aestivalis, le Cèpe des pins, Boletus pinophilus, le Cèpe bronzé, Boletus aereus, sans oublier le Coprin chevelu, Coprinus comatus, apparaissant d'avril à décembre. La Girolle, Cantharellus cibarius, un peu plus tardive, se cherchera de juin à la fin de l'automne.

L'été, saison parfois oublié, proposera le Bolet royal, Boletus regius, de juillet à septembre, la Lépiote élevée ou Coulemelle, Macrolepiota procera, de juillet à octobre et l'Oronge ou Amanite des Césars, Amanita caesarea, tirant vers l'automne.

Saison par excellence des pics de pousses où s'annoncent les récoltes. Pluies, fraîcheur: les Cèpes, dont le fameux Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis, ne se font plus attendre. De même pour le Pied-de-mouton, Hydnum repandum, ou les Chanterelles, dont la Trompette-de-la-mort, Craterellus cornucopioïdes.

Les règles de la cueillette

On arrache, on coupe, on remplit des paniers : mais à qui appartiennent les champignons ? Au propriétaire du sol. Et il existe toujours un propriétaire, que ce soit l'Etat, les collectivités territoriales ou les particuliers. Les cueillettes sont donc tolérées, et soumises à conditions. L'autorisation du propriétaire doit être demandée, si des panneaux d'interdiction ont été placés il faut les respecter. Et si jamais vous croisez un propriétaire sans panneau, et préférant garder ses champignons, n'insistez pas, il a le droit pour lui. Les amendes peuvent être élevées, et s'appliquent selon les quantités prélevées. Dans les forêts publiques, les cueillettes se pratiquent avec naturel, mais doivent se limiter à une consommation familiale. Arrêtés préfectoraux, communaux, peuvent restreindre les cueillettes selon les départements: ils interviennent sur l'étendue du territoire, les périodes, les quantités et les espèces de champignons interdites à la récolte. Cette réglementation, affichée en mairie, doit être connue.

Le respect de l'environnement pose aussi quelques gestes fondamentaux : les champignons inconnus, toxiques, ne doivent pas être touchés, arrachés, ils jouent un rôle dans leur habitat. Les outis de ratissage sont à proscrire, ils détruisent la couche supérieure du sol, et donc le mycélium, partie végétative cachée productrice des sporophores reproductifs. Laisser quelques individus de chaque espèce leur permettra de produire des spores et de se disséminer...

Les dernières règles de la cueillette s'adressent à notre système digestif, soumis parfois à des essais périlleux. Les champignons sont de véritables mini-usines biochimiques, et leur toxicité ne peut être négligée. Mieux vaut éviter de récolter des variétés douteuses, bien connaître une espèce c'est connaître aussi son sosie non comestible. Les sujets âgés laissés de côté, les zones polluées contournées, votre panier rempli, la dégustation peut commencer.

Mission accomplie: à vos recettes

Comment cuisiner les champignons ? Les recettes, infinies, commencent toujours par un nettoyage approprié. Le rinçage conviendra à des champignons comme les Chanterelles, le brossage sera à privilégier pour les Cèpes, afin d'éviter qu'is ne se gorgent d'eau. La consommation dès cueillette est à favoriser, les saveurs seront meilleures, et certains champignons se dégradent vite. La cuisson permettant de détruire les toxines, sa durée ne doit pas être négligée. Le gastronome n'a alors que l'embarras du choix, les recettes les plus simples étant souvent les meilleures...

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Vos commentairesAjouter un commentaire

  • Khames labgaa (Djelfa)
    Très intéressantes et magnifiques informations. Peut-on avoir un article sur sa culture ? Merci
    Répondre à Khames labgaa
    Le 27/10/2019 à 11:00
  • Viennot (Ils de france)
    Article intéressant, pour les amateurs faire appel à des associations ou des psychologues, vu les accidents du à l'ingestion de champignons
    Répondre à Viennot
    Le 27/10/2019 à 09:03
  • Jfd (Bourgogne)
    Sympa cet article sur les champignons, clair et instructif surtout sur la loi ...
    Répondre à Jfd
    Le 27/10/2019 à 02:54