Comment cuisiner les champignons ?

Une omelette aux champignons, facile et rapide
Une omelette aux champignons, facile et rapide

De la cueillette à l'assiette, la cuisine des champignons suit ses propres règles, de prudence, de préparations minutieuses, de cuissons judicieuses. Les recettes des plus simples aux plus élaborées se déclinent à l'infini, pour des découvertes gastronomiques à ne pas manquer.

La cueillette des champignons

Toute recette débute par une liste d'ingrédients. En la circonstance, il paraît important de se procurer des champignons. Ils peuvent être produits à la maison, la culture des champignons au jardin étant de mieux en mieux maîtrisée. Ils peuvent être achetés, champignon de Paris, Shiitaké ou Lentin du chêne, Pleurotes, se trouvent à toutes saisons dans le commerce. Ils peuvent être sauvages, et au plaisir de la cuisine précèdent les recherches dans les coins jalousement, ou amoureusement, gardés. Girolles, Cèpes, Chanterelles, Morilles, Coprins chevelus, Coulemelles, seront la base de recettes aussi goûteuses que variées.

La cueillette des champignons a ses règles gastronomiques : les jeunes sujets seront les meilleurs ; les sacs plastiques, favorisant les fermentations désagréables et potentiellement toxiques, sont à délaisser au profit des paniers et sacs papiers. Il est également judicieux de séparer les espèces, afin d'éviter toute contamination par les sujets amers ou toxiques.

Une préparation prudente

Les champignons sont maintenant sur le plan de travail. Achetés, ils sont prêts. Récoltés, ils nécessitent une ultime vérification pour éviter tout risque de confusions. Une fois sûrs de vos déterminations, passez à l'action. Le plus rapidement possible. Les champignons se conservent mal en général, exemple typique du Coprin chevelu supportant mal une trop longue promenade. Cueillis à même le sol, vos ingrédients sont sales. Si les Chanterelles supporteront un bon rinçage, un nettoyage avec une brosse ou un petit linge est à privilégier pour la majorité des espèces afin d'éviter de les gorger d'eau. La cuticule sur le chapeau s'épluche parfois, facilitant le nettoyage mais la perte de goût est certaine. On peut d'ailleurs la réserver pour donner une bonne saveur à du bouillon.

A vos fourneaux

La cuisine des champignons n'étant pas anodine et les risques d'intoxications certains, les conseils de cuisson doivent être scrupuleusement suivis. Rares sont les variétés se consommant crues, hormis le champignon de Paris et le Coprin chevelu. Les Morilles perdent leurs toxines après une vingtaine de minutes de cuisson à 60°C minimum. La durée et la température de cuisson ne peuvent être des variables dans l'élaboration des recettes.

La première base d'une recette étant les ingrédients et les quantités, vous serez soit limités, moyens, ou débordés par vos récoltes. Les petits paniers favoriseront les omelettes, les sauces, les tartes. Ou les mélanges. Cèpes, Girolles, Chanterelles, mêlés dans une poêle seront du plus bel effet. Visuel et gustatif. A cuire dans l'ordre présenté, chaque morceau de champignon devant être en contact avec le fond chaud et épais de la poêle. Votre plat portera le parfum de la forêt.

Les paniers moyens vous laisseront plus de choix. Les champignons peuvent être précuits à l'eau, pour s'incorporer dans les sauces, les tartes. Garnis de farces variées, ou couvert d'un léger filet d'huile d'olive, ils passeront au four. Les recettes les plus simples étant souvent les meilleures, les découper en lamelles, les faire frire à feu vif en petites quantités pour laisser leur eau s'évaporer, révélera le meilleur de leurs saveurs. Ail, persil, se rajoutent parfois en fin de cuisson. Sans obligation. Les recettes sophistiquées se déclinent à l'infini, velouté de champignons, risotto aux Cèpes, terrine de canard aux Cèpes et pistaches, poulet à la moutarde et aux champignons....

Les gros paniers vous feront passer en mode conservation.

La conservation

Si vos récoltes sont abondantes, ne risquez pas l'indigestion. La conservation des champignons permettra d'échelonner leur consommation tout au long de l'année.

Coupés en fines lamelles puis séchés, congelés après une rapide cuisson à l'eau bouillante, macérés en bocaux dans de la saumure, confits comme le canard, salés, précuits puis plongés dans l'huile, les champignons se conservent de multiples façons.

La cuisine des champignons relève un double défi : être bon cuisinier, mais aussi un bon chercheur de champignons. Il faut savoir les trouver, les identifier, les préparer. Mais quelque soit la recette choisie, devant le plat prêt, ses odeurs, l'on sait que le défi sera relevé. A chaque saison.

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