L'oignon commun, pour pleurer et se faire du bien

Qui nous fait d'abord pleurer, pour ensuite nous faire beaucoup de bien ? L'oignon, bien sûr ! Très présent dans notre cuisine en toute saison, il parfume nos recettes et prend soin de notre santé.

L'oignon commun, pour pleurer et se faire du bien
L'oignon commun, pour pleurer et se faire du bien

Carte d'identité de l'oignon commun

L'oignon commun (Allium cepa var. Cepa) est une plante bulbeuse aromatique bisannuelle, appartenant à la famille des Alliacées, comme l'ail ou le poireau. En réalité, il s'agit d'une sous-espèce d'oignon, au même titre que :

L'oignon commun semble être originaire de l'Asie du Sud-Ouest (Afghanistan, Pakistan, Iran), où il est cultivé depuis des millénaires. Arrivé en France au moyen-âge, il est, de nos jours, présent dans tous les pays du monde.

Les différentes variétés d 'oignons communs

Il existe de nombreuses variétés d'oignons qui se caractérisent par une couleur, une taille, une saveur ou une durée de conservation spécifique.

  • Les oignons jaunes : ce sont des oignons de garde au goût prononcé. Récoltés mûrs au mois d'août et vendus secs, on les trouve toute l'année bien que la pleine saison se situe entre septembre et avril.
    Exemples de variétés : 'Jaune de Savoie' , 'Jaune doré de Mulhouse', 'Jaune paille des Vertus', 'De Stuttgart'...

  • Les oignons rouges : d'une saveur plus douce et sucrée que les oignons jaunes, ce sont également des oignons de garde récoltés à maturité, mais qui se conservent un peu moins longtemps que les oignons jaunes. Ils sont disponibles de juin à mars. Exemples : 'Red Baron', 'Rouge de Brunswick', 'Rosé de Roscoff', 'Rouge plat d'Italie', ...

  • Les oignons blancs  : ce sont des oignons cultivés le plus souvent en primeurs, c'est à dire récoltés avant maturité, et vendus avec leurs feuilles encore vertes. Ils se consomment en frais et ne se conservent pas longtemps. La saveur est douce et légèrement sucrée. Disponibles au printemps. Exemples de variétés : 'Blanc hâtif de Paris', ‘Très hâtif de Vaugirard’, 'Snowball'...

  • Les oignons type grelots (perlés) : il s'agit d'une variété d'oignons blancs formant un petit bulbe rond que l'on consomme en frais, ou que l'on met au vinaigre. Récoltés avant maturité, ils sont disponibles en juillet.

Comment choisir les oignons ?

Les oignons doivent être fermes. Les oignons de garde doivent être en plus bien secs et, pour une longue conservation, sans tâche ni marque de pourriture.

Comment conserver les oignons ?

Les oignons secs  : stockez-les au sec et à l'abri de la lumière à température ambiante (20°C). Cela peut-être à la cave, mais loin des pommes de terre car leur proximité diminue le temps de conservation. Conservés dans de bonnes conditions, ils peuvent se gar der jusqu'à 6 mois. Une fois entamés, placez-les au frais, dans le réfrigérateur.

Les oignons primeurs  : 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les qualités nutritionnelles des oignons*

Les oignons sont riches en flavonoïdes (dont la quercétine au fort potentiel antioxydant), dans des proportions différentes selon la couleur. Plus l'oignon est coloré, plus il en contient : 135,71 mg pour 100g d’oignons rouges et 61,9 mg pour 100g d' oignons jaunes. L’oignon blanc, lui, en contient 11 fois moins que l'oignon jaune, et ne contient aucune quantité de quercétine.

Il est également une des meilleures sources en sélénium (au propriété également antioxydantes), riche en composés sulfurés (dont l'allicine, antioxydant, anti-inflamatoire et antibiotique) et en potassium (anti-crampes et fatigue musculaire), et contient aussi, en petites quantités, des vitamines B9, B6, B1 et C.

Les bienfaits de l'oignon sur la santé sont donc nombreux : antioxydant, anti-inflammatoire, antibactérien et veinotonique, il a notamment des effets bénéfiques et protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, certains cancers et le vieillissement de la peau.

Comment cuisiner les oignons ?

Les oignons jaunes sont plus digestes (moins riches en composés sulfurés) et ont une saveur plus douce lorsqu'ils sont cuits (dans une pissaladière à la tomate , une soupe de pois cassé au lard ...). Ils supportent d’ailleurs très bien les longues cuissons. Toutefois, pour bénéficier au mieux de ses propriétés antioxydantes, préférez une cuisson sautée ou au four à une cuisson à l'eau.

Les oignons rouges se mangent de préférence crus, car la cuisson les rends fades (par exemple en salade : Salade de lentilles et courgette à l'huile de noix ), de même que l'oignon primeur. Cela tombe bien : c'est surtout lorsque l'oignon est cru que l'on profite au mieux de ses vitamines, de l'action de l'allicine (qui accroît la fluidité du sang) et de son impact sur le mauvais cholestérol.

Astuce  : P our profiter des oignons primeurs plus longtemps, conservez-les au vinaigre (Recette des Oignons au vinaigre ).

Comment peler l'oignon sans pleurer ?

Si l'on pleure en éminçant un oignon, c'est la faute aux composés sulfurés qu'il contient (dont l'allicine). Responsables de son odeur, ils libèrent également un gaz lorsqu'on les coupe, qui, au contact des yeux, se transforme en acide sulfurique irritant.

Ces composés sont volatiles et principalement concentrés au centre de l'oignon. Aussi, pour éviter de pleurer, il est conseillé d'enlever le cœur et de le couper sous un filet d'eau. Ce deuxième conseil n'est cependant pas très pratique dans les faits et aura tendance à évacuer une partie de l'allicine.

Prêt(es) pour cultiver des oignons ?

Cultiver ses propres oignon, ce n'est pas si compliqué. Pour savoir comment faire, c'est par ici : Oignon .

L'oignon commun, pour pleurer et se faire du bien
Infographie - L'oignon commun, pour pleurer et se faire du bien

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement appelés Apports Journaliers Recommandés (AJR)

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