L'aubergine, un aliment de choix pour l'hydratation du corps et le confort intestinal

Carte d'identité de l'aubergine

Légume-fruit de la famille des Solanacées, l'aubergine, de son nom scientifique Solanum melongena, est une plante originaire d'Inde. Cultivée depuis très longtemps en Chine, au Proche-Orient et en Afrique, elle arrive en Europe au XIV^e siècle ; mais c'est sa valeur ornementale qui est mise en avant, trainant derrière elle une réputation de « mauvais aliment ». Il faut attendre le XVIII^e siècle pour qu'elle soit invitée dans la cuisine française.

Aujourd'hui, malgré le manque de diversité flagrant sur nos étals, l'aubergine se décline sous de très nombreuses formes (rondes, allongées, courbes...), tailles et couleurs (violette, rose, jaune, blanche, verte, panachée).

En France, le plus gros de la production est concentré dans les départements du Lot-et-Garonne et des Bouches-du-Rhône.

Les variétés d'aubergines

Si les aubergines de votre primeur manquent d'originalité, celles à cultiver offrent beaucoup plus de diversité :

• longues et cylindriques : « De barbentane », « Longue violette », « Louisiana Long green » (verte)...
• grosses et ovales : « Black beauty », « Listade de Gandia » (variété striée)...
• rondes : « Ronde de Valence », « Blanche ronde à œuf » (blanche)...

La saison de l'aubergine

Comme la tomate, l'aubergine est un légume d'été. La pleine saison se situe de juillet à septembre. La plus grande part des aubergines présentes sur le marché en juin et octobre (80 %) sont des aubergines importées d'Espagne. Certaines peuvent provenir de France, mais sont alors issues de productions chauffées, en hors-sol.

Les qualités nutritionnelles de l'aubergine*

La part importante d'eau (91 %) et de fibres (1,90 g pour 100 g cuits), donc la plupart sont solubles, fait de l'aubergine un aliment de choix pour l'hydratation du corps et le confort intestinal. Peu calorique et dotée d'un index glycémique et une charge glycémique bas, elle est idéale pour garder la ligne... à la condition de la cuisiner correctement. En effet, sa chair crue absorbe l'huile, autant que vous lui en donnerez, et vous serez obligé de lui en donner si vous décidez de la cuire en tranches, pour qu'elles n'accrochent pas dans le fond de la poêle.

Si la teneur en vitamines de l'aubergine reste modeste (B5 : 8,67 % des VNR** pour 100 g cuits), elle apporte en revanche 15,50 % des VNR en potassium (qui intervient dans le fonctionnement du système nerveux, la bonne santé des muscles et dans le maintien d’une bonne pression sanguine), ainsi que du cuivre, du manganèse, du magnésium, du phosphore et du fer.

Le potentiel antioxydant de l'aubergine (avec la présence d'acides polyphénoliques) est également à souligner.

Comment choisir les aubergines ?

L'aubergine doit être ferme, avec une peau brillante et fine. L'empreinte laissée avec le doigt sur sa peau doit être légère et disparaitre aussitôt.

Le pédoncule et les sépales doivent être verts, épineux et adhérer au fruit.

On choisit de préférence des aubergines assez petites, car elles sont moins amères, contiennent moins de pépins et ont une peau plus fine.

Comment conserver les aubergines ?

L'aubergine est un légume délicat ; elle supporte mal les chocs et le froid. L'idéal est de la manger rapidement. Si elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sa texture risque toutefois de s'en trouver altérée (chair ramollie).

Comment consommer les aubergines ?

Doit-on enlever la peau des aubergines ?

La texture de la peau peut déranger, cependant, c'est elle qui concentre la majorité des antioxydants. Un compromis : pelez une bande sur deux.

Faut-il faire dégorger les aubergines ?

Aujourd'hui, les variétés d'aubergines sont moins amères qu'autrefois. La plupart du temps, ce n'est pas nécessaire.

Faire cuire les aubergines

Pour être bonne, l'aubergine doit être fondante ; et pour cela, elle doit avoir cuit suffisamment longtemps. Néanmoins, pour limiter l'apport de matière grasse, il est préférable d'opter pour une cuisson à la vapeur ou au four (Tranches d'aubergine à la tomate, cuites au four). Vous pouvez également poêler des tranches en les ayant, au préalable, faites précuire à la vapeur ou à l'eau, les passer sous le grill après avoir été badigeonnées d'un peu d'huile avec un pinceau, ou même les cuire à l'eau (Mijoté d'aubergines aux abricots secs et au quinoa) pour préparer, par exemple, une purée.

Temps de cuisson :

• À la vapeur : 35 à 40 min. coupée en deux.
• Au four : 40 min. à 1 h coupée en deux.
• À l'eau : 15 à 25 min. coupée en deux.
• Au grill : environ 10 min. selon l'épaisseur des tranches.

Outre l'incontournable ratatouille, la caponata, le caviar d'aubergine ou la moussaka, l'aubergine se cuisine à l'envie : avec un risotto (Risotto à l'aubergine), en cassolette (Cassolette d'aubergine et œuf cocotte), râpée (Aubergines râpées au basilic), en gratin (Gratin d'aubergines aux noix) en boulettes végétariennes (Boulette à l'aubergine) ou même farcie (Aubergines farcies au quinoa).

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement Apports Journaliers Recommandés (AJR), pour 100 g.