Les champignons incontournables du printemps

Cèpe des pins, Boletus pinophilus, un champignon du printemps
Cèpe des pins, Boletus pinophilus, un champignon du printemps

Le printemps, loin d'être la saison pauvre des champignons, promet les belles années des récoltes variées et savoureuses

Des mythiques Morilles aux étranges Pézizes, des indispensables Cèpes printaniers aux Girolles précoces, du vrai au faux Mousseron, la sortie de l'hiver annonce la croissance d'une grande diversité de champignons, à en faire oublier la saison automnale.

Les Morilles

Champignons emblématiques du printemps, les Morilles sont attendues dès le mois de mars. La Morille conique, Morchella elata, se cherche sous les frênes, bouleaux, feuillus de forêts jeunes, de plaine ou montagne, sur sols calcaires. Elle apprécie également les pins sylvestres, en sous-bois lumineux. Des lieux inattendus peuvent l'accueillir, vergers, parcs, sols remués, copeaux broyés, des déchets divers...Chaque mycologue possède son secret et son coin printanier : bord de rivière, brûlis, exploitation de pins, roncier...

La Morille blonde, Morchella esculenta, est une espèce commune qui pousse aussi bien en plaine qu'en montagne, sur tous types de sols. Il est possible de la retrouver dans de nombreux habitats, sous feuillus, lisières...C'est une espèce précoce qui se développe à partir de mars, jusqu'au mois de mai environ.

Rare, mais méritant une petite citation, la Verpe de Bohême, Verpa bohemica, se trouvera de la fin de l'hiver jusqu'à mi-printemps. Comme ses cousines sa toxicité disparaît à la cuisson.

Cèpes et Bolets 

Lorsque les Cèpes printaniers apparaissent, l'attente paraît moins longue d'un automne à l'autre. Le Cèpe d'été, Boletus aestivalis, se développe dès le printemps jusqu'à l'automne, en milieu forestier, sous feuillus. Il ressemble fortement au Cèpe de Bordeaux par son pied partiellement réticulé et son chapeau gras. Dans le cercle très fermé des Cèpes, le Cèpe des pins, Boletus pinophilus, peut se rencontrer dès mai-juin, principalement sous les forêts de pins.

Le printemps verra un autre Bolet, le fameux Bolet bronzé, Boletus aereus, sortir dans les zones méridionales. Présence rare, mais à noter.

Les Girolles

Jaunette, Chanterelle, Girolle...des champignons connus, reconnus, et présents, occasionnellement et pour notre plus grand plaisir, dès le printemps. La Girolle pruineuse, Cantharellus pallens, est une espèce précoce, l'une des premières Chanterelles de l'année. Commune, elle apprécie les sous bois humides de différents feuillus et conifères, sur tous types de sols. La véritable Girolle, Cantharellus cibarius, sera présente dès juin, parfois au premier orage de mai, en divers milieux forestiers.

Les champignons à lames

Les champignons à lames apparaissent en nombre au printemps, le choix de quelques variétés comestibles ne peut être que subjectif. Le Mousseron de la Saint-Georges, Tricholoma gambosum, Mousseron de printemps, ou vrai Mousseron, est incontournable. Facile à reconnaître, en milieu herbeux, souvent en ronds de sorcières, il se récolte pour sa chair épaisse, farineuse, au goût marqué. Autre Mousseron réputé, le « faux », élégamment nommé Marasme d'Oréade, Marasmius oreades, se développe du printemps à l'automne dans les prairies, pelouses, bord de route, clairières, où il forme également des ronds de sorcière typiques. Les Entolomes printaniers se dégustent aussi à la sortie de l'hiver, principalement l'Entolome en bouclier, Entoloma clypeatum, ou Entolome de printemps, Macaron de printemps. Ce champignon commun se montrera sous les rosacées, aubépines, églantiers... Rare Pholiote comestible, la Pholiote du peuplier, Agrocybe aegirata, mérite sa place parmi les meilleurs comestibles printaniers. Présente dès le mois d'avril, sur souches de peupliers, la Pivoulade est particulièrement recherchée dans le Sud de la France.

Les semi-incontournables

Le printemps ne peut s'envisager sans quelques espèces notables. Le Coprin chevelu, Coprinus comatus, sera présent d'avril à décembre, l'Hygrophore de mars, Hygrophorus marzuolus, dès le mois de mars à la fonte des neiges, la Pholiote changeante, Kuehneromyces mutabilis, de la fin du printemps jusqu'en automne.

Parmi les Agarics, cousins du Rosé-des-prés, Agaricus bitorquis apparaîtra du printemps à l'automne, Agaricus osecanus de mai à novembre et Agaricus arvensis de juin à octobre.

Les champignons insolites nous offriront les Pézizes, avec la plus grande d'entre elles, Disciotis venosa, qui n'est autre qu'une proche cousine des... Morilles. De la même famille des Morchellacées, elle se consomme également bien cuite. L'Oreille-de-Judas, Auricularia auricula-judae, n'est autre que le champignon noir de la cuisine asiatiaque et se rencontre à toute saison.

Les belles saisons printanières, pluvieuses aux températures contrastées, offriront des récoltes n'ayant rien à envier à l'automne. Avec un brin de tranquillité en plus, les sous-bois étant en moins fréquentés.

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Vos commentairesAjouter un commentaire

  • Jorat (Haute savoie)
    Très bien commenté merci
    Répondre à Jorat
    Le 18/03/2020 à 20:36