10 champignons incontournables de l'automne

Saison par excellence des champignons, des longues marches dans les forêts assoupies, l'automne remplit nos paniers, les étals des marchés, de Cèpes, Pied-de-moutons, Chanterelles, aux odeurs appétissantes. Le chasseur de champignon retrouve ses coins, en recherche de nouveaux, pour un tableau de récolte aux valeurs sûres.

Le Coprin chevelu, Coprinus comatus, excellent jeune
Le Coprin chevelu, Coprinus comatus, excellent jeune

Les Cèpes

Les Cèpes tiennent, solides sur leurs pieds forts, la tête de liste.

Le Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis, se récolte en octobre, parfois septembre si la saison est précoce. S'il est facile à reconnaître, il faut se méfier des jeunes sujets du Bolet amer, Tylopilus felleus, proche et si amer qu'il gâche un plat entier.

Le Cèpe bronzé ou Tête-de-nègre, Boletus aereus, unique, offre une large période de récolte, du printemps pour les zones méridionales au-milieu de l'automne.

Le Cèpe d'été, Boletus aestivalis, proche du Cèpe de Bordeaux, anticipe la saison d'automne, et persiste, parfois s'amollissant, jusqu'à novembre.

Si le Cèpe de Bordeaux apprécie les bois de feuillus et conifères, le Cèpe bronzé et d'été les feuillus, le Cèpe des pins, Boletus pinophilus, se rencontrera sous les pins, parfois les châtaigniers, de mai-juin à la fin de l'automne.

Les champignons à lamelles

Impériale, l'Amanite des Césars, ou Oronge, Amanita caesarea, pourrait détrôner les Cèpes, si elle n'était si rare et en zones chaudes. Attention aux confusions avec l'Amanite tue-mouche, toxique, au pied blanc.

Le Coprin chevelu, Coprinus comatus, excellent jeune, émerge sa tête échevelée des prairies, talus de bord de route, pistes, et s'il apprécie les températures automnales, il poussera aussi au printemps, l'été et en début d'hiver. La confusion existe avec le Coprin noir d'encre, toxique.

La Lépiote élevée, ou Coulemelle, Macrolepiota procera, montre sa haute silhouette dans les prairies, bois aérés de feuillus, de juillet à octobre.

Hydnes et champignons à plis

Petits, mais groupés, fermes, les Chanterelles et Pied-de-moutons sont des incontournables de goût.

Le Pied de mouton, Hydnum repandum, présent localement dès la fin du printemps, sortira en groupe avec la fraîcheur automnale. Facile à reconnaître avec ses aiguillons, il peut parfois être confondu avec l'Hydne ferrugineux, brun foncé, trop coriace pour être consommé.

Une reine dans les incontournable : la Girolle, Cantharellus cibarius. Nul besoin de commentaires. A déguster, juste.

Les Chanterelles, dont la fameuse Trompette-de-la-mort, Craterellus cornucopioïdes, se récolteront, nombreuses, d'août à novembre.

Les semi-incontournables 

Comment ne pas citer, et laisser à l'appréciation de chacun, quelques espèces supplémentaires, au goût controversé ou à la reconnaissance incertaine. Parmi les Bolets, les bleuissants se voient exclus des paniers. Certains pourtant méritent attention, et s'il en est un à essayer, c'est bien le Bolet bai, Imleria badia, ses pores bleuissent nettement, sa chair légèrement. Sa reconnaissance ne pose pas de soucis. Et son goût est savoureux.

Avis gustatifs partagés pour les Lactaires, à la saveur singulière, mais on ne peut ignorer totalement le Lactaire délicieux, Lactarius deliciosus, le sanguin, Lactarius sanguifluus, ni même le petit semi-sanguin, Lactarius semisanguifluus.

Le Pied bleu, Lepista nuda, pourrait gagner en renommé : tardif et bon comestible, il permet de ne pas rentrer totalement bredouille les premiers froids venus. Mais il annonce aussi la fin de la saison...

Sur cette liste automnale ont été délaissés les champignons des prés, pelouses : le Rosé des prés, Agaricus campestris, une fois bien différencié des Amanites blanches toxiques, restera un fidèle pour de nombreux chercheurs de champignons.

Chaque chasseur de champignons peut varier à l'infini son tableau de récolte, mais les 10 incontournables restent des valeurs sûres, des espèces communes, fréquentes, facilement identifiables, et gustativement infaillibles.

10 champignons incontournables de l'automne
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